Umami: il quinto gusto scoperto in Giappone

Umami-Immagine Credit Public Domain-

Uno degli scopi principali del mangiare è godere dell’appetibilità dei cibi. Il consumo di cibi appetibili fa bene alla salute mentale e fisica se si può evitare di mangiare troppo. Esistono due tipi di appetibilità degli alimenti: uno deriva dai costituenti primari salati dei pasti, l’altro dai dolci e dalle pasticcerie.

 Poiché lo scopo dei componenti primari dei pasti è quello di fornire nutrienti e calorie dai suoi ingredienti, tali alimenti dovrebbero essere appetibili per aumentare il piacere derivante dal loro consumo. Le valutazioni di appetibilità possono differire tra le persone in tutto il mondo perché l’appetibilità è spesso correlata alle prime esperienze degli individui nella cultura alimentare locale oltre alle preferenze innate. 

Diversi tipi di cucina appetitosa in tutto il mondo sono comunemente noti per contenere un’elevata quantità di sostanze correlate all’umami, vale a dire glutammato, inosinato e guanilato, indipendentemente dalle differenze etniche, regionali e storiche, il che suggerisce che le sostanze umami svolgono un ruolo importante nel rendere appetibile il cibo. Tuttavia, il ruolo preciso di queste sostanze non è stato ancora ben chiarito. L’appetibilità di dessert e dolciumi, come torte, dolci e gelati, si basa invece principalmente su elevate quantità di zuccheri e grassi con l’integrazione di una bassa concentrazione di NaCl; queste sostanze sono innatamente preferite indipendentemente dalle differenze etniche, di sesso o di età.

“A nostra conoscenza, non sono stati condotti studi per riesaminare il motivo per cui le sostanze umami rendono il cibo appetibile, anche se molti scienziati dell’alimentazione sembrano credere che il gusto stesso dell’umami giochi un ruolo importante. Pertanto, il presente articolo mira a concentrarsi sull’appetibilità degli alimenti e chiarire i meccanismi alla base della funzione delle sostanze umami nel rendere più appetibili gli alimenti trasformati. Ci si può aspettare che i risultati forniscano suggerimenti per offrire un gusto migliore ai prodotti alimentari che stanno rapidamente crescendo in popolarità, come carne coltivata e polpette di hamburger a base vegetale, a base di patate, riso e piselli”, dicono gli autori.

La scoperta delle sostanze umami è stata fatta da uno scienziato giapponese, Kikunae Ikeda, più di 100 anni fa. Durante il suo soggiorno a Lipsia, in Germania, per studiare chimica con il Prof. W. Ostwald, Ikeda riconobbe un gusto particolare in alimenti come pomodori, formaggio, asparagi e carne, che riteneva diversi dai tradizionali quattro sapori fondamentali del dolce, salato, acido e amaro. Dopo essere tornato in Giappone, ha notato lo stesso gusto peculiare nella cucina aromatizzata con kombu (alga kelp). Prima di identificare la sostanza chiave che ha indotto questo gusto unico, Ikeda lo chiamò provvisoriamente umami (letteralmente, “gusto appetibile”) perché è strettamente correlato all’appetibilità di cibi come carne, pesce e brodo di zuppa a base di kombuo bonito essiccato.

Successivamente, Ikeda tentò di identificare un composto che potesse indurre l’umami. Solo 6 gr di una sostanza cristallina, che ha identificato come acido L-glutammico, sono stati ottenuti con successo da 30 kg di kombu. Quando assaggiò il cristallo, riconobbe immediatamente che il sapore era lo stesso che stava cercando: l’essenza dell’umami. Il ricercatore ha ottenuto un brevetto per la produzione di glutammato monosodico (MSG) che prevede la sostituzione di uno degli ioni H nell’acido L-glutammico con uno ione Na; questo composto induce umami puro senza sapore aspro.

Caratteristiche dell’umami

Nel 1985 si tenne alle Hawaii un simposio internazionale sull’umami dopo un lungo silenzio seguito al primo rapporto di Ikeda nel 1909. Tra le varie presentazioni di diversi campi, Yamaguchi in uno studio psicofisico umano mostrò che l’umami è il quinto gusto fondamentale e non poteva essere spiegato dai quattro gusti di base convenzionali utilizzando l’analisi multidimensionale. Sebbene siano state espresse alcune opinioni contro la posizione dell’umami come gusto di base, la prova decisiva è arrivata con la scoperta dei recettori per l’umami. È ora accettato che ci siano almeno due tipi di recettori umami: T1R1/T1R3 eterodimero e recettori metabotropici del glutammato (mGluR1 e mGluR4) sulla membrana delle cellule gustative.

Come si possono descrivere le proprietà dell’umami (o del gusto dell’umami)? 

L’umami è un gusto delicato e sottile sepolto in altri gusti nei cibi e quindi solo persone perspicaci, come Ikeda, possono identificarlo negli ingredienti naturali.

Se assaggi una piccola quantità di glutammato monosodico puro, puoi facilmente riconoscere il gusto e distinguerlo dagli altri. Sono stati condotti alcuni test sensoriali per chiarire le caratteristiche dell’umami.

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I risultati sono stati i seguenti:

1) la pendenza della funzione concentrazione-intensità del glutammato monosodico, che segue la legge di Fechner, non è particolarmente ripida rispetto a quella di altri gusti di base e l’umami più forte è più debole del gusto più forte suscitato da altri gusti di base stimoli gustativi, che indicano che l’umami non diventa estremamente forte anche ad alte concentrazioni di glutammato monosodico;

2) Quando piccole aree della lingua sono state stimolate separatamente con vari stimoli umami usando un metodo con carta da filtro, l’umami è stato percepito più fortemente quando sono state stimolate le papille foliate, che si trovano nella parte posteriore della lingua, indicando che un gran numero dei recettori dell’umami vengono stimolati contemporaneamente al momento della deglutizione portando a un retrogusto di umami; 

3) Ai partecipanti è stato chiesto di assaggiare una piccola quantità (0. 01 mL) di soluzione gustativa su un cucchiaio e indicare su quale parte della lingua è stato possibile percepire il gusto della soluzione. Sebbene ciascuno degli stimoli gustativi di base stimolasse la parte anteriore della lingua, solo l’umami è stato percepito su un’ampia area della lingua, compresa la metà della lingua, dove non ci sono papille gustative, indicando che l’area in cui è stato percepito il gusto non sempre rifletteva i veri loci sensibili quando veniva campionata una piccola quantità di soluzione. Tale disparità può essere spiegata in parte dall’illusione o dalla sensazione fantasma. Questo tipo di sensazione gustativa potrebbe essere correlata agli effetti spaziali del gusto umami;

4) Umami indugia più a lungo di altri gusti dopo la deglutizione.

Come descritto sopra, l’umami non è facilmente riconoscibile negli ingredienti naturali rispetto ad altri gusti di base. Inoltre, i dati accumulati suggeriscono che il glutammato monosodico svolge un ruolo importante nel tratto gastrointestinale dopo la deglutizione. Pertanto, alcuni ricercatori definiscono l’umami un gusto alimentare tutt’altro che orale. Tuttavia, sembra chiaro che l’umami sia un gusto unico e possa essere discriminato da altri sapori nella cavità orale, anche se alcune persone non sono in grado di riconoscere l’umami o di distinguere il glutammato monosodico da NaCl 37 a causa della loro limitata esperienza con il glutammato monosodico o di problemi genetici che coinvolgono recettori umami.

Fonte: Nature