Surströmming-Immagine Credit Public Domain-
Surströmming è sicuramente uno dei cibi più putridi evocati dagli umani. Ma è affascinante a modo suo.
Cos’è il surströmming?
Il surströmming è un piatto tradizionale svedese a base di aringhe del Baltico fermentate, una piccola specie di pesce che si trova nelle acque salmastre del Mar Baltico settentrionale. L’aringa del Baltico ha un nome specifico in molte lingue locali e lo svedese non fa eccezione: si chiama strömming in svedese, quindi puoi iniziare a vedere come questo piatto abbia preso il nome.
La tradizione della fermentazione del pesce in Svezia risale a secoli fa, con prove di pratiche simili riscontrate negli insediamenti vichinghi. Storicamente, la fermentazione del pesce era un modo per conservare il pescato per lunghi periodi, in particolare durante i mesi invernali quando la pesca era difficile.
Tuttavia, sulla base delle prove esistenti, i vichinghi non hanno prodotto surströmming. Si affidavano ad altri pesci essiccati e in salamoia, come il lutefisk, che è coregone essiccato (normalmente merluzzo, ma molva e bottatrice) o hákarl, lo squalo fermentato che è il piatto nazionale islandese. Surströmming è un’aringa fermentata ed è distinta dall’aringa fritta o in salamoia.
Come viene prodotto il surströmming?
Per fare il surströmming, devi prima prendere delle aringhe. I pescatori in genere catturano le aringhe prima che depongano le uova, in aprile o maggio, finché non iniziano a ingrassare. Il processo di fermentazione può essere piuttosto estenuante. Innanzitutto, i pesci vengono messi in una salamoia forte per poco meno di un giorno, un processo che rimuove tutto il sangue. Quindi, decapitano e sventrano il pesce e lo mettono in una diversa soluzione salina.
Questa salamoia secondaria deve essere perfetta. Deve avere abbastanza sale per evitare che il pesce marcisca, ma non troppo perché possa fermentare. I pesci in salamoia vengono posti in botti mantenute a temperatura controllata, intorno ai 15–20 °C (59–68 °F). Successivamente, i pesci vengono inscatolati.
Durante questo periodo, il pesce subisce un processo di latto-fermentazione. Questo è un processo in cui i batteri naturali del pesce scompongono le proteine e producono acido lattico, che conferisce al pesce il suo caratteristico aroma aspro e pungente. La fermentazione continua durante l’intero processo, consentendo ai batteri di abbattersi e modificare la chimica del pesce. Questo produce l’odore forte e pungente del surströmming, che è stato descritto come un mix di uova marce, ammoniaca e burro rancido.
Il processo di fermentazione porta anche a un cambiamento nella consistenza del pesce, rendendolo più morbido e gelatinoso. Quindi, il processo di inscatolamento sigilla l’aroma e il sapore e crea un piatto amato e temuto da molti.
I ricercatori stanno ancora studiando la chimica del Surströmming, cercando di isolare i microbi coinvolti. Ad esempio, uno studio ha scoperto che alcuni dei microbi coinvolti non hanno nemmeno bisogno di ossigeno per respirare (sono anaerobi), e questi anaerobi “possono contribuire al sapore intenso e alle caratteristiche del barattolo gonfio dell’aringa fermentata svedese”. Un altro studio preoccupante ha scoperto che Surströmming può contenere batteri resistenti ai farmaci.
La storia del pesce fermentato svedese
Come accennato, la conservazione del pesce non è una pratica nuova. È stato fatto almeno dall’età del bronzo e forse molto prima. In effetti, il commercio del merluzzo è uno dei mestieri più antichi del mondo e i vichinghi commerciavano merluzzo essiccato più di mille anni fa. Si ritiene tuttavia che Surströmming sia stato sviluppato all’inizio del XVI secolo dai pescatori della città costiera di Skellefteå.
A quei tempi il pesce era un alimento base per le comunità costiere e fermentarlo era un modo per conservarlo per periodi più lunghi. Nel tempo la tradizione si è evoluta e si è diffusa in tutto il paese, diventando particolarmente popolare nelle regioni settentrionali e rurali, dove il clima freddo rendeva difficile la coltivazione. Il surströmming, in particolare, divenne uno dei preferiti di pescatori e agricoltori, che ne facevano affidamento come fonte di proteine durante i lunghi inverni.
Al giorno d’oggi, il piatto è diventato una sorta di indicatore dell’identità contadina, un indicatore quasi politico.
“Ingerirlo esprime i valori culturali della semplicità, del naturale, dell’appartenenza e della comunità e di una controcultura rurale”, scrive Mathias Ephraim Nygaard, Professore associato di studi religiosi presso il Newman Institute di Uppsala, in Svezia.
Oggi il surströmming è ancora venduto e consumato in tutte le parti della Svezia, dove viene spesso servito con patate, cipolla e formaggio forte.
Il processo di produzione del surströmming è rimasto sostanzialmente invariato nel corso degli anni, con molte famiglie che si tramandano le proprie ricette di generazione in generazione. Tuttavia, la popolarità del piatto è diminuita negli ultimi anni, poiché le generazioni più giovani si sono rivolte a forme di cucina più moderne. Alcuni hanno persino chiesto di vietare il surströmming, citando l’odore offensivo e i potenziali rischi per la salute.
Tuttavia, il piatto ha ancora i suoi ardenti sostenitori. Nel 2022, la cattura di aringhe ha fatto sì che la produzione di Surströmming non potesse soddisfare la domanda di quell’anno, innescando una diffusa delusione in alcuni segmenti della popolazione.
Pesce Surströmming: un’orribile prelibatezza
Nel corso del tempo, Surströmming è diventato più di un semplice modo per conservare il pesce; è diventata una tradizione culturale che è stata tramandata di generazione in generazione. Oggi, Surströmming può essere considerato una prelibatezza in alcune regioni. C’è persino un museo Surströmming nella città di Skeppsmalen e senza dubbio il piatto ha ancora i suoi forti sostenitori.
Ma ha anche i suoi critici. Un sacco di critici, in realtà.
l critico gastronomico Wolfgang Fassbender ha notoriamente affermato che “la sfida più grande quando si mangia surströmming è vomitare solo dopo il primo morso, al contrario di prima”. Se pensi che stia esagerando, probabilmente dovresti sapere del caso di sfratto a causa dello Surströmming del 1981.
Nel 1981, un proprietario tedesco ha sfrattato un inquilino senza preavviso perché l’inquilino aveva sparso della salamoia surströmming nella tromba delle scale del condominio. L’inquilino era stato citato in giudizio e il caso sembrava andare bene, fino a quando il proprietario non ha aperto una lattina di Surströmming all’interno del tribunale. La corte ha immediatamente concluso che “l’odore disgustoso della salamoia di pesce superava di gran lunga il grado che ci si poteva aspettare che gli altri inquilini dell’edificio tollerassero”.
Senza dubbio, il Surströmming è uno dei cibi più puzzolenti e putridi del mondo. Non credermi sulla parola, basta guardare le tante persone che tentano la “sfida Surströmming”, dove le persone si filmano aprendo una lattina di pesce e tentando di mangiarlo. Avviso spoiler: di solito non ci riescono; di solito vomitano.
Certo, non è così che normalmente mangeresti il pesce. Più comunemente, lo mangeresti in un panino chiamato surströmmingsklämma. Apri la lattina all’aperto per assicurarti che l’odore più putrido esca (puoi farlo anche sott’acqua). Quindi, prepara un panino con pane sottile e panna acida o burro e patate-
Oggi il surströmming è spesso consumato in un panino, il surströmmingsklämma, fatto con tunnbröd (un pane sottile), burro o panna acida e verdure come patate e cipolle.
Puoi comprare il pesce Surströmming?
Se sei abbastanza coraggioso da provare Surströmming, dovresti sapere che puoi trovarlo, ma ci sono alcuni avvertimenti.
Surströmming non è ampiamente disponibile al di fuori della Svezia, a causa delle rigide normative sulla produzione e l’importazione di prodotti ittici fermentati. Nell’Unione Europea, infatti, il prodotto è stato vietato, anche se sono consentite alcune eccezioni.Surströmming è considerato un materiale pericoloso dalla maggior parte delle compagnie aeree perché le lattine potrebbero esplodere a causa dell’accumulo di gas dalla fermentazione.
Tuttavia, ci sono alcuni rivenditori online specializzati nella vendita di Surströmming e possono spedirlo in diverse parti del mondo. A seconda di dove ti trovi, puoi persino ottenerlo su Amazon. Tuttavia, solo lo 0,2% viene venduto come esportazione. Secondo le statistiche del 2009 , in Svezia ci sono circa 2 milioni di persone che consumano pesce ogni anno, e una piccola parte di questo viene consumata al di fuori della Svezia.
Attenzione, però. Surströmming non è per i deboli di cuore e dovrebbe essere consumato solo da coloro che sono disposti a sfidare il suo forte odore e gusto. L’apertura della lattina pone anche qualche problema: se si gonfia, potrebbe scoppiare, creando delle macchie maleodoranti. Quindi, quando lo apri, per favore esci all’aperto!!
Il prodotto è anche costoso perché è così raro e richiede un’attenta manipolazione durante la spedizione. Dovresti sempre fare attenzione quando acquisti cibo in scatola online, ma con Surströmming è doppiamente importante.
Un cibo che non è per tutti
Il Surströmming potrebbe non essere adatto a tutti, ma è innegabile che questo piatto di pesce fermentato sia un ricco patrimonio culturale, soprattutto in Svezia.
Alla fine, il surströmming rimane un piatto profondamente polarizzante che continua a suscitare opinioni e dibattiti appassionati. Per alcuni rappresenta una parte preziosa della cultura e della storia culinaria svedese, mentre per altri è un alimento nauseabondo e rivoltante che dovrebbe essere evitato a tutti i costi.
Ma c’è un altro lato di Surströmming. Le persone parlano spesso di come sia un cibo culturale o il cibo più puzzolente del mondo, ma raramente parlano di sostenibilità. La pesca dell’aringa del Baltico è stata utilizzata in modo insostenibile sin dal Medioevo. Le cose sono solo peggiorate nei tempi moderni e la pesca eccessiva sta spingendo molte attività di pesca sull’orlo del collasso.
Non si può negare che il Surströmming sia un alimento unico e affascinante e un buon esempio dei diversi modi in cui gli esseri umani hanno imparato a utilizzare le risorse naturali che li circondano. Ma forse sarebbe saggio superare il nostro fascino per questo cibo putrido e concentrarci su qualcosa di più sostenibile e più appetibile.
Fonte: ZMESCIENCE
