Il crescente interesse per l’adozione di uno stile di vita più sano è stato accompagnato da un maggiore utilizzo di ingredienti alimentari sani, ovvero composti bioattivi presenti in natura che hanno funzioni nel corpo umano correlate alla salute umana. Questi alimenti sono spesso definiti alimenti funzionali e sono fondamentali per prevenire le malattie, gestire le condizioni croniche e fornire valore nutrizionale.
Un recente studio pubblicato sul Journal of Food Science discute l’importanza dietetica e le possibili applicazioni dei semi di fieno greco in alimenti e bevande.
Composizione nutrizionale dei semi di fieno greco
100 grammi (g) di semi di fieno greco comprendono il 60% di carboidrati, il 25% di fibre alimentari, 23 g di proteine, 6 g di lipidi e 9 g di acqua. Il fieno greco è particolarmente ricco di potassio, fosforo, magnesio e calcio. Le foglie fresche di fieno greco contengono circa l’86% di acqua, il 6% di carboidrati, il 4% di proteine e circa l’1% ciascuna di fibre e grassi.
I carboidrati dei semi di fieno greco hanno un alto indice glicemico (IG), dimostrando così il loro potenziale nel ridurre i livelli di zucchero nel sangue, nonché i livelli di colesterolo totale e di lipoproteine a bassa densità (LDL).
Gli snack arricchiti con fieno greco hanno un IG più basso, un migliore profilo nutrizionale e funzionale, nonché una lunga durata di conservazione. Ad esempio, l’aggiunta di OGM a una miscela di ceci e riso ha ridotto l’IG di questo prodotto dal 68% al 43%.
La germinazione aumenta e la tostatura riduce rispettivamente la fibra alimentare. I semi di fieno greco arrostiti hanno un contenuto di carboidrati inferiore, ma un contenuto proteico più elevato.
Tra il 13 e il 39% dei semi di fieno greco sono proteine, che sono simili ad altri legumi usati come cibo, anche se differiscono a seconda della varietà. Rispetto alla buccia, l’endosperma contiene sei volte il contenuto proteico.
I semi di fieno greco contengono proteine resistenti alla denaturazione termica, sono molto stabili, solubili in acqua e formano schiume e pellicole stabili. Nei curry, nelle zuppe, nelle salse, nel pane, nei piatti di carne, nei formaggi e nei dessert, i semi di fieno greco forniscono gusto, consistenza e addensamento, oltre ai loro benefici non nutrizionali.
L’ammollo, la germinazione e la tostatura dei semi di fieno greco aumentano la digeribilità delle proteine del 10-15%. In confronto, alcuni processi come la breve scottatura possono aumentare il contenuto vitaminico dei semi di fieno greco.
L’acido glutammico, l’acido aspartico e l’arginina sono gli amminoacidi primari nei semi di fieno greco. Il principale composto volatile è la 4-idrossiisoleucina (4-HIL), che viene convertita in sotolone, la principale molecola che produce il gusto. È importante sottolineare che 4-HIL, un amminoacido non coinvolto nella sintesi proteica, media molte delle azioni metaboliche del fieno greco.
I lipidi dei semi di fieno greco comprendono fosfolipidi e glicolipidi, per lo più triacilgliceroli insaturi sotto forma di acidi grassi polinsaturi (PUFA). L’elevato rapporto omega-6:omega-3 dei semi di fieno greco è quasi 3:1, simile a quello della canapa, promuove la salute e riduce il rischio di malattie croniche legate alla dieta. I fitosteroli come il campesterolo e il β-sitosterolo comprendono rispettivamente dal 56% al 72% degli steroli totali nei semi di fieno greco.
I nutraceutici contenuti nel fieno greco includono saponine come la dioscina e la diosgenina, alcaloidi, composti fenolici e oli essenziali volatili (Eos). Altri composti nutraceutici presenti nel fieno greco includono flavonoidi come la quercetina e l’acido ellagico, l’eugenolo e il linalolo, nonché la trigonellina.
La diosgenina viene utilizzata per sintetizzare vari farmaci steroidei, tra cui progesterone e cortisone. L’idrolisi della saponina in sapogenine è anche in grado di produrre molti composti che sono più bioattivi rispetto ai composti originari.
La trigonellina è l’alcaloide più abbondante presente nel fieno greco ed è potenzialmente protettivo contro il diabete di tipo 2 e le malattie neurodegenerative. È stato dimostrato che la triogenellina riduce i lipidi nel sangue, supporta la funzionalità renale ed epatica e previene alterazioni cancerose. La trigonellina può anche prevenire infezioni batteriche e virali e sembra agire in sinergia con altri composti.
Benefici dei semi di fieno greco per la salute
Alcuni benefici associati al fieno greco includono il controllo della glicemia, l’abbassamento dei lipidi nel sangue, l’attività antitumorale, l’immunomodulazione e il sollievo dal dolore, offrendo così effetti protettivi per il cuore e il sistema vascolare, il tratto gastrointestinale, il fegato, il cervello e il sistema endocrino. Il fieno greco viene utilizzato anche per preservare la funzione riproduttiva e alleviare le condizioni infiammatorie della pelle.
I composti del fieno greco agiscono ripristinando la funzione delle cellule beta nel pancreas, riducendo la neogluconeogenesi epatica e aumentando la regolazione degli enzimi antiossidanti ed epatoprotettivi. Anche il miglioramento della segnalazione dell’insulina e dell’attività antiossidante è associato alla trigonellina. Il fieno greco può anche ripristinare la composizione del microbiota intestinale, migliorando così la funzione metabolica e la tolleranza al glucosio con effetti benefici secondari su altri sistemi di organi.
I semi di fieno greco possono anche regolare l’appetito, prevenire il declino cognitivo, favorire la guarigione delle ferite, trattare l’asma, ridurre la dismenorrea e il dolore muscolare e modulare i sintomi della menopausa.
Come viene utilizzato il fieno greco?
Il fieno greco (Trigonella foenum-graecum L.) è un’erba che porta piccoli semi marroni dal gusto e dal valore nutrizionale unici. Semi, foglie e steli di fieno greco sono spesso usati per scopi culinari e medicinali.
I semi di fieno greco forniscono zuppe, miscele di spezie, dessert e tè dal sapore agrodolce. Inoltre, i biopolimeri sintetizzati dal fieno greco vengono utilizzati per stabilizzare e strutturare un’ampia gamma di alimenti.
Il fieno greco è un ingrediente promettente per alimenti funzionali ed è un agente aromatizzante “generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS)” negli Stati Uniti e in altri paesi. Sono disponibili molteplici forme di fieno greco, tra cui polvere di semi, farina di foglie, gomma di semi, buccia di semi, Eos ed estratti, nonché pellicola commestibile.
Alimenti speciali come pasta, pane, analoghi del latte, formaggi magri o formaggi dal sapore arricchito sono stati prodotti utilizzando il fieno greco. I prodotti a base di carne possono anche essere resi più funzionali incorporando il fieno greco senza alterarne sensibilmente il gusto. Le foglie di fieno greco hanno un alto contenuto di antiossidanti e antimicrobici, prevenendo così il deterioramento e l’irrancidimento della carne se utilizzate in una marinata.
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Il fieno greco è tollerabile negli esseri umani se usato a dosi terapeutiche, ad eccezione di effetti collaterali minori rari o transitori come nausea, dolore addominale o vertigini. Nei diabetici, l’uso eccessivo di fieno greco può portare a ipoglicemia e, se usato con farmaci che inducono bassi livelli di potassio, può causare ipokaliemia. Il fieno greco può anche interagire con gli anticoagulanti orali per aumentare il rischio di sanguinamento e interferire con l’assorbimento dei farmaci orali.
Scritto da Dr. Liji Thomas
Immagine Credit Public Domain.
Fonte: Journal of Food Science
