Proteine-Immagine: fonti proteiche alternative e nuovi alimenti: vantaggi, applicazioni alimentari e problemi di sicurezza.Credito: nadianb/Shutterstock.com
In una recente recensione pubblicata sulla rivista Nutrients, i ricercatori esplorano “nuovi alimenti” come colture di leguminose non convenzionali, erbacce acquatiche, funghi commestibili e insetti come fonti di proteine alternative alla carne.
Le proteine sono componenti dietetici fondamentali per la corretta crescita e lo sviluppo degli individui e, di conseguenza, sono considerati elementi costitutivi del corpo.
L’aumento della popolazione umana e la relativa carenza di proteine giustificano l’identificazione di fonti di proteine nuove, naturali e sostenibili come alternativa alla carne. Alcuni esempi includono organismi invertebrati come insetti, fonti vegetali come legumi sottoutilizzati, piante acquatiche e terrestri non sfruttate e organismi fungini.
Gli insetti hanno un alto contenuto nutritivo e sono ricchi di proteine, acidi grassi di tipo essenziale e oligoelementi. Inoltre, queste proteine sono associate a buone capacità di ritenzione idrica e oleosa, formazione di schiuma e attività di emulsione.
I legumi sottoutilizzati possiedono proprietà fitochimiche, terapeutiche e nutrizionali e possono sopravvivere bene anche in condizioni climatiche estreme. Inoltre, le proteine derivate dai legumi hanno una buona capacità di gelificazione per immobilizzare il grasso e intrappolare l’acqua nella matrice dell’emulsione.
Nella presente revisione, i ricercatori esaminano i dati esistenti su legumi, insetti, piante terrestri e acquatiche e microalghe sottoutilizzati come fonti proteiche alternative.
Fonti proteiche alternative alla carne
Fonti proteiche alternative includono colture di leguminose sottoutilizzate, funghi commestibili, piante terrestri e acquatiche, microalghe e insetti .
I legumi sottoutilizzati includono Lathyrus sativus L., Lupinus Albus, Psophocarpus tetragonolobus e Vigna subterrane, le cui formulazioni alimentari includono proteine modificate dalla transglutaminasi microbica, isolati proteici e farina/farina fermentata/farina di semi germinati. Le applicazioni delle formulazioni di legumi sottoutilizzate includono bioplastiche, prodotti da forno, latticini, pasta e noodles, alimenti per l’infanzia, snack, cereali per la colazione e cibi tradizionali.
Le proteine possono anche provenire da funghi commestibili come Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus spp e Flammulina velutipes. Questi funghi possono essere formulati come proteine isolate, utilizzate in prodotti da forno, preparazioni di carne e latticini.
Lentinula edodes o funghi commestibili shiitake
Le piante commestibili terrestri ricche di proteine includono l’albero di Moringa oleifera; le piante commestibili acquatiche includono Wolffia arrhiza e Wolffia globose (lenticchia d’acqua) e le microalghe includono Chlorella vulgaris e Arthrospira platensis. Le piante terrestri possono essere formulate come isolati proteici o foglie fermentate per l’uso in piatti tradizionali asiatici come Gundruk e Zhacai, microalghe come biomassa o isolati proteici, prodotti da forno e caseari e analoghi della carne.
Le piante commestibili acquatiche sono associate a problemi di sicurezza legati all’elevato contenuto di magnesio. Le proteine potrebbero provenire da insetti come Locusta migratoria (locusta migratrice), Tenebrio molitor larva (verme giallo), Acheta domesticus (grillo domestico) e Alphitobius diaperinus larvae (verme minore).
Verme giallo della farina
Le formulazioni di alimenti proteici a base di insetti autorizzate dall’Unione Europea sono disponibili in forma congelata, essiccata e in polvere per l’uso in prodotti da forno, prodotti a base di pasta, zuppe e concentrati per zuppe, piatti a base di patate, legumi e verdure, cibi in scatola/ legumi e verdure in barattolo, snack e barrette di cereali, insalate, bevande, dolciumi e preparazioni di carne/analoghi.
Proprietà di proteine alternative ottenute da nuovi alimenti
Specie fungine come Pleurotus cornucopiae, Agaricus bisporus, Pholiota adiposa, Grifola frondosa, Macrocybe gigantea, Hypsizygus marmoreus, Ganoderma lucidum e Pleurotus cystidiosus, sono ricche di peptidi bioattivi che possono inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).
I peptidi bioattivi ottenuti da Cordyceps militaris, Agrocybe cylindracea, Pleurotus eryngii e Pleurotus ostreatus hanno proprietà antimicotiche. Comparativamente, quelli ottenuti da Cordyceps sinensis, Tricholoma matsutake e Pleurotus eryngii possiedono proprietà antiossidanti.
I peptidi derivati da Calvatia caelata e Cyclocybe aegerita possiedono proprietà antiproliferative. Altri peptidi ottenuti da funghi mostrano proprietà antimitogeniche, antinfiammatorie, antitumorali, immunostimolanti e antitrombotiche e sembrano inibire la ribonucleasi e gli enzimi associati alla traduzione. Gli insetti commestibili includono Bombyx mori, pupe di baco da seta, Hermetia illucens, grilli e vermi della farina.
L’inibizione dell’ACE è stata dimostrata da Bombyx mori, grilli e vermi della farina. Inoltre, i grilli possiedono proprietà diuretiche, mentre i vermi della farina hanno proprietà epatoprotettive.
L. angustifolius, un legume minore ricco di proteine, può regolare il metabolismo dell’insulina e del glucosio attraverso l’inibizione della dipeptidil peptidasi IV (DPP4) e ha anche proprietà ipolipemiche, ACE inibitorie, antinfiammatorie e antiossidanti. Legumi minori come L. Albus e L. mutabilis sono associati rispettivamente a proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
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Per quanto riguarda le piante acquatiche e terrestri, le foglie di Moringa oleifera hanno proprietà ACE-inibitrici, mentre i suoi semi hanno proprietà antiossidanti, inibitorie dell’α-glucosidasi e antimicrobiche. La porphyra dioica ha mostrato attività antiossidante, attività inibitoria dell’ACE e attività inibitoria della DPP4.
C. ellipsoidea ha proprietà ACE inibitorie, antiossidanti, antiproliferative e antinfiammatorie, mentre Pavlova lutheri possiede proprietà antitumorali. La S pirulina platensis presenta proprietà inibitorie dell’ACE-I, antibatteriche, antiossidanti, antitumorali e chelanti il ferro.
Alghe d’acqua dolce o spirulina
Conclusioni
Sulla base dei risultati della revisione, le proteine non di carne possono provenire da alimenti innovativi o “nuovi” come legumi sottoutilizzati, piante terrestri, piante acquatiche, microalghe e insetti. Queste fonti proteiche sono spesso arricchite con peptidi bioattivi con proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antimicrobiche e antitumorali.
Queste nuove fonti sono modi rispettosi dell’ambiente per migliorare il consumo di proteine, sostenere condizioni climatiche difficili e possono essere considerate promettenti fonti di proteine. Tuttavia, la loro sicurezza deve essere valutata, in particolare per le fonti a base di insetti che possono contenere allergeni e/o contaminanti chimici come metalli pesanti e pesticidi e proteine a base di cicerchia comprendenti neurotossine.
Fonte: Nutrients
