(Pollo-Immagine:Credito: Pixabay/CC0 di dominio pubblico).
In uno studio volto a valutare l’impatto del lavaggio del pollame sulla contaminazione della cucina, i ricercatori hanno scoperto che più di un quarto dei partecipanti allo studio ha contaminato l’insalata con pollo crudo, inclusi molti partecipanti allo studio che non hanno lavato il pollame. Lo studio sottolinea l’importanza del lavaggio delle mani, della pulizia e dell’igienizzazione della cucina al fine di ridurre il rischio di malattie di origine alimentare quando si cucina a casa.
Il lavaggio del pollame crudo non è raccomandato, a causa delle preoccupazioni sulla contaminazione inavvertita di altri alimenti e superfici e sull’aumento del rischio di malattie di origine alimentare.
“Volevamo sapere quale effetto avrebbe un intervento educativo nel convincere le persone a smettere di lavare il pollame prima di cucinarlo e quale effetto potrebbe avere qualsiasi cambiamento comportamentale risultante sulla riduzione della contaminazione in cucina”, afferma Ellen Shumaker, corrispondente autrice dello studio e un collaboratore di estensione presso la North Carolina State University. “Volevamo anche avere un’idea migliore di come, se non del tutto, lavare il pollame portasse effettivamente a una maggiore contaminazione in cucina”.
Per lo studio, i ricercatori hanno reclutato 300 cuochi casalinghi che hanno affermato di aver lavato il pollame prima di cucinarlo. I ricercatori hanno inviato via e-mail informazioni sulla sicurezza alimentare a 142 partecipanti allo studio, delineando gli sforzi di riduzione del rischio, inclusa la raccomandazione di non lavare il pollame crudo durante la preparazione del cibo. I restanti 158 partecipanti allo studio non hanno ricevuto l’intervento educativo.
Tutti i 300 partecipanti allo studio sono stati quindi dotati di videocamere che riprendevano la preparazione dei pasti. Ai partecipanti è stato chiesto di cucinare le cosce di pollo e preparare un’insalata. Dopo aver preparato le cosce di pollo, ma prima di infornare il pollo, i partecipanti sono stati chiamati fuori dalla cucina per condurre una breve intervista. I partecipanti sono stati quindi rimandati in cucina per cuocere le cosce di pollo, preparare l’insalata e pulire la cucina come farebbero a casa.
Quello che i partecipanti allo studio non sapevano era che le cosce di pollo erano state inoculate con un ceppo batterico innocuo, che i ricercatori sarebbero stati in grado di rilevare. Ciò ha consentito ai ricercatori di tamponare le superfici in cucina per vedere se si è verificata una contaminazione incrociata durante la preparazione del cibo e il processo di cottura.
Quando i partecipanti allo studio hanno lasciato la cucina per condurre l’intervista, i ricercatori hanno tamponato la cucina per identificare qualsiasi potenziale contaminazione. Questo processo è stato ripetuto dopo che ogni partecipante aveva completato la cottura del pasto e pulito la cucina. L’insalata preparata è stata anche testata per la possibile contaminazione.
Il 93% dei partecipanti che hanno ricevuto l’intervento non ha lavato il pollo, rispetto al 39% dei partecipanti che non hanno ricevuto l’intervento.
Tuttavia, i ricercatori sono rimasti sorpresi nel vedere che le persone che hanno lavato il pollo e le persone che non hanno lavato il pollo avevano livelli simili di contaminazione dal pollo crudo nelle loro insalate preparate.
Allora da cosa deriva la contaminazione?
“Pensiamo che la contaminazione dell’insalata derivi da persone che fanno un cattivo lavoro nel lavarsi le mani dopo aver maneggiato il pollo crudo e/o facendo un cattivo lavoro di igienizzazione del lavandino e delle superfici circostanti prima di sciacquare o maneggiare l’insalata“, afferma Shumaker.
“Indipendentemente dal fatto che le persone lavassero il pollo, i lavelli della cucina sono stati contaminati dal pollo crudo, mentre c’era relativamente poca contaminazione dei banconi vicini“, afferma Shumaker. “Questo è stato un po’ sorprendente, dal momento che l’ opinione comune era che il rischio associato al lavaggio del pollo era dovuto al fatto che l’acqua schizzava via dal pollo e contaminava le superfici circostanti. Invece, il lavandino stesso si stava contaminando, anche quando il pollo non era stato lavato. Lavare il pollo non è ancora una buona idea, ma questo studio dimostra la necessità di concentrarsi sulla prevenzione della contaminazione dei lavelli e sottolineando l’importanza del lavaggio delle mani, della pulizia e dell’igienizzazione delle superfici”.
Spiegano gli autori:
“Questo studio è stato condotto per testare l’efficacia di un intervento educativo sul lavaggio del pollame dei consumatori e includeva l’osservazione video della preparazione dei pasti con i partecipanti che hanno auto-riferito il lavaggio del pollame. I partecipanti al gruppo di trattamento hanno ricevuto tre messaggi di posta elettronica contenenti informazioni che il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha utilizzato sui siti di social media (video e infografica) relativi alla preparazione del pollame, inclusa la raccomandazione di non lavare il pollo. I partecipanti sono stati osservati mentre cucinavano cosce di pollo (inoculate con Escherichia coli non patogeno tracciabileceppo DH5α) e preparavano un’insalata, per determinare se hanno lavato il pollo e l’entità della contaminazione incrociata con l’insalata e le aree della cucina. Dopo la preparazione del pasto, i partecipanti hanno risposto a un’intervista sui comportamenti di manipolazione degli alimenti, comprese le domande sull’intervento ai partecipanti al gruppo di trattamento. Trecento persone hanno partecipato allo studio (158 di controllo, 142 di trattamento). L’intervento ha incoraggiato efficacemente i partecipanti a non lavare il pollo prima della cottura; il 93% dei partecipanti al gruppo di trattamento, ma solo il 39% dei partecipanti al gruppo di controllo, non ha lavato il pollo ( P <0,0001). Gli alti livelli di E. coli rilevati nel lavandino e sull’insalata di lattuga suggerisce che i microbi trasferiti nel lavandino dal pollo, dall’imballaggio o dalle mani contaminate sono un motivo di preoccupazione maggiore rispetto agli schizzi di liquidi di pollo contaminati sul bancone.Il 26 e il 30% della lattuga dell’insalata preparata è stata contaminata rispettivamente per i gruppi di controllo e di trattamento. Per i non-washer, il 31 e il 15% della lattuga è stato contaminato rispettivamente per i gruppi di controllo e di trattamento. Si sospetta che la contaminazione incrociata facilitata dalle mani sia un fattore nella spiegazione di questa conseguente contaminazione incrociata della lattuga
L’articolo è pubblicato sul Journal of Food Protection
