Il frumento, uno dei cereali più consumati al mondo, contiene glutine, una miscela di proteine che possono essere tossiche per i celiaci. Un nuovo studio che ha analizzato le componenti tossiche di queste proteine in diverse varietà di grano, ha fatto il primo passo verso lo sviluppo di prodotti a base di grano che sono sicuri per i celiaci.
Pane, biscotti, pasta e prodotti di pasticceria, in generale, sono i principali alimenti realizzati con il grano e non sono raccomandati ai celiaci a causa del contenuto di glutine.
La celiachia, una delle malattie autoimmuni più comuni, provoca atrofia dei villi della mucosa intestinale che porta non solo allo scarso assorbimento dei nutrienti, ma anche alla malnutrizione, diarrea, ritardo della crescita, anemia e affaticamento. Attualmente, l’unico trattamento per la celiachia è una rigorosa dieta priva di glutine per tutta la vita.
( Vedi anche:Nuove informazioni sulla sensibilità al glutine).
Negli ultimi anni, la ricerca ha cercato di indagare il rapporto tra le proteine del glutine presenti nel frumento e la reazione che producono nei celiaci. Una delle ipotesi, senza alcuna base scientifica chiara, era che le moderne pratiche di produzione di grano che mirano a migliorarne la viscoelasticità per un miglior risultato nella produzione di pane e pasta, hanno contribuito ad aumentare la prevalenza della celiachia dalla fine del 20 ° secolo.
Tuttavia, un nuovo studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry dimostra che anche le più antiche varietà di grano, che non sono state oggetto di variazioni, possono presentare tossicità attraverso alcuni componenti del glutine detti epitopi, che sono responsabili della risposta autoimmune nei pazienti celiaci .
Alla ricerca degli elementi che compongono il glutine tossico
Gli scienziati hanno analizzato vari tipi di grano provenienti da diversi paesi, tutti prodotti nello stesso anno agronomico (2013-2014), presso la Stazione Sperimentale Agronomica, Food and Biosystems, della Scuola di Madrid, al fine di valutare quale relazione ci fosse tra i vari tipi di grano e la loro tossicità.
A questo scopo, i ricercatori si sono concentrati su alcune delle proteine del glutine, le gliadine e le glutenine. Entrambe queste proteine contribuiscono alla natura viscoelastica del glutine: le gliadine sono coesive, ma con bassa elasticità; le glutenine sono sia coesive che elastiche. Viscosità, elasticità e coesione, sono le caratteristiche reologiche ( La reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia che fluisce o si deforma per effetto di uno stato di sollecitazione) che rendono il glutine adatto alla panificazione. Questa caratteristica, che ha una chiara componente genetica, rende alcune varietà di grano più adatte alla produzione di pane, mentre altre varietà sono più adatte a prodotti di pasticceria.
Marta Rodríguez-Quijano, una ricercatrice dell’ Università Tecnica di Madrid e uno degli autori dello studio, dice : ” Tra le proteine del glutine, le gliadine hanno il maggiore effetto clinico nelle risposte immunitarie innate e adattative che portano alla celiachia.Tuttavia, ci sono vari tipi di gliadine in ogni varietà di grano”.
Gli scienziati hanno valutato la presenza di linfociti T – un tipo di cellule del sistema immunitario -, nella malattia celiaca, per verificare le risposte immuntarie ai diversi tipi di grano nei celiaci.
“I risultati dimostrano che le diverse varietà di grano producono diverse risposte immunitarie, a seconda delle cellule T analizzate. Alcune varietà di grano, come il francese ‘Triticum aestivum (o Siligo
Verso prodotti sicuri per celiaci
La ricerca rivela potenziali metodi per sviluppare prodotti a base di grano che sono sicuri per i celiaci. “La diversità genetica rende difficile ottenere una varietà di grano con assenza di tossicità e che mantenga le proprietà viscoelastiche del glutine. Per questo motivo, conoscere le diverse varietà di grano consentirebbe lo sviluppo di tecniche per raggiungere questo obiettivo”, dice l’esperto.
“Il progetto è un primo passo verso tali tecnologie basate, per esempio, sulla modificazione selettiva del residuo di glutammina presente nei componenti tossici. La chiave per affrontare la malattia celiaca è identificare la quantità e la distribuzione degli epitopi tossici. Speriamo che questo studio permetta di sviluppare prodotti che sono sicuri per i celiaci e contribuisca a migliorare la qualità della vita dei pazienti celiaci”, conclude Rodríguez-Quijano.
