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Sei ciò che mangi? Il più grande catalogo di microbi alimentari di sempre lo scopre!
Anche i batteri e i funghi presenti in alcuni alimenti fermentati, come il kimchi, sono presenti nel microbioma umano.
Siamo ciò che mangiamo, almeno quando si tratta del microbioma.
Un catalogo di microrganismi provenienti da oltre 2.500 formaggi, carni e altri alimenti, suggerisce che una piccola parte del microbioma di ogni persona deriva dal cibo che mangia. Lo studio è il più grande compendio di batteri, funghi e altri microbi presenti negli alimenti.
Alcuni microbi sono un ingrediente essenziale degli alimenti fermentati, dal salame ai crauti, dal kimchi al kefir. “Altri microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati potrebbero essere importanti per il loro sapore e altre proprietà, come la rapidità con cui si deteriorano”, afferma il microbiologo Nicola Segata dell’Università di Trento che ha co-diretto il lavoro, pubblicato su Cell il 29 agosto.
Cibi fermentati
Segata e i suoi colleghi hanno sequenziato il DNA microbico di quasi 2.000 alimenti e hanno confrontato questi dati con quasi 600 microbiomi alimentari esistenti. La maggior parte degli alimenti era fermentata (Segata si è assicurato di includere campioni di formaggio Gorgonzola, uno dei suoi preferiti), ma lo studio ha incluso anche carne fresca, pesce, frutta e verdura.
Cibi simili tendevano a ospitare microbi simili, anche se uno sguardo più attento rivelava alcuni modelli intriganti. I batteri che producono acido lattico, tra cui il Lactobacillus, erano particolarmente diffusi nei prodotti caseari, ma la composizione variava. Il formaggio blu olandese ospitava diverse specie di Lactobacillus e così anche la fontina e la mozzarella italiane, per esempio. I microbi del caffè, del kombucha e del pu’er, un tè fermentato dello Yunnan, in Cina, assomigliavano a quelli delle bevande alcoliche.
Quasi ogni studio sul microbioma scopre organismi mai visti prima. Circa metà dei microbi identificati dai ricercatori erano nuovi. Il pulque, un vino di agave aspro bevuto in Messico, era particolarmente ricco di questa materia oscura microbica, così come il vino di palma africano e la salamoia di formaggio.
Sovrapposizione dei microbi
Quando i ricercatori hanno confrontato i microbiomi alimentari con migliaia di microbiomi provenienti da intestini e bocche umane, hanno scoperto un certo grado di sovrapposizione. Circa il 3% delle specie microbiche presenti nell’intestino degli adulti, l’8% dei bambini e oltre il 50% dei neonati sono state trovate anche nel cibo. “Ciò non significa necessariamente che tutti questi microbi provengano da cibi mangiati dalle persone”, afferma Segata, “la sovrapposizione potrebbe anche riflettere casi passati in cui i microbi alimentari si sono stabiliti nell’intestino delle persone e hanno iniziato a circolare tra gli esseri umani. I microbi alimentari nei microbiomi dei neonati tendevano a essere associati ai latticini, ma si trovano anche nel latte materno”.
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“Nessuna di queste scoperte è particolarmente sorprendente“, afferma Benjamin Wolfe, microbiologo alla Tufts University di Medford, Massachusetts. “Ma lo studio getta le basi per una ricerca dettagliata sul perché vari microbi e comunità di microbi, siano presenti in determinati alimenti”. Wolfe èanche incuriosito da tutti i microbi sconosciuti in ciò che mangiamo. “L’estrazione di questi“, afferma, “potrebbe portare a nuovi tipi di alimenti con proprietà inedite”.
Fonte: Nature