“Mangiare ed essere: una storia di idee sul nostro cibo e su noi stessi”

“Mangiare ed essere: una storia di idee sul nostro cibo e su noi stessi” di Steven Shapin Univ. Chicago Press. Immagine: per il pittore Giuseppe Arcimboldo in Vertumno (1591), l’imperatore Rodolfo II era ciò che mangiava. Credito: Giuseppe Arcimboldo/Buyenlarge/Getty-

Nell’Inghilterra del diciassettesimo secolo, la gente spesso commentava dopo un pasto: “Noi stessi abbiamo avuto noi stessi sui nostri taglieri”. Questa è una prima versione dell’abusato aforisma odierno, “sei ciò che mangi“. In Eating and Being, lo storico Steven Shapin esplora questa idea e come le filosofie del cibo abbiano plasmato il senso occidentale del sé. La sua idea centrale è racchiusa nelle ultime righe del libro: “In passato, la conoscenza di ciò che mangiamo apparteneva alla conoscenza di chi siamo. Lo fa ancora“.

I capitoli iniziali raccontano come le idee dell’antica Grecia ippocratica su cibo e medicina abbiano gettato le basi per la comprensione occidentale di cibo e identità. Questa filosofia dietetica si è dimostrata straordinariamente tenace, fornendo la base per il pensiero medico fino al XVIII secolo.

La dietetica ha fornito una spiegazione di come il cibo formasse non solo la sostanza del corpo, ma anche la psiche. Il temperamento di una persona era determinato dall’equilibrio dei quattro umori corporei: sangue, flemma e bile nera e gialla. L’equilibrio di questi fluidi negli individui determinava i loro tipi di personalità: flemmatico, sanguinario, malinconico e collerico.

Forniva anche una serie di principi da seguire. Uno stato ideale poteva essere raggiunto seguendo un regime di moderazione in tutti gli ambiti della vita: habitat, esercizio, sonno, escrezioni corporee, emozioni e, soprattutto, cibo e bevande.

Mente e corpo

Finora, Eating and Being sembra coprire un terreno già trattato. Ma l’ambizione di Shapin è più grande di una rivisitazione dei principi dietetici. Il suo scopo è scoprire la storia del cibo come elemento costitutivo sia del corpo che della mente: la storia del cibo come sostanza “auto-costruttiva“. Interessato alle continuità tanto quanto al cambiamento, traccia la storia della dietetica per rivelare che le moderne pratiche di auto-costruzione sono profondamente radicate nel limo del passato.

Basati sull’idea che i sensi possano rilevare le qualità degli alimenti, i principi dietetici erano accessibili a tutti. Pertanto, ci si aspettava che tutti fossero il proprio medico: che avessero sufficiente conoscenza di sé e un gusto sufficientemente buono per scegliere alimenti con qualità che completassero il loro temperamento. Pertanto, un flemmatico (con un eccesso di catarro freddo e umido) potrebbe evitare i cetrioli freddi e umidi, ma cercare le cipolle piccanti, che un collerico (con un eccesso di bile gialla calda e secca) rifuggirebbe.

Le opere di William Shakespeare chiariscono al pubblico moderno ciò che era ovvio ai contemporanei del drammaturgo, ovvero che i commestibili agivano sulla sostanza del corpo per produrre personalità. In Enrico IV Parte 2 (1600), Falstaff fornisce un resoconto eloquente di come un buon sherry prosciughi il cervello, liberandolo dai vapori torbidi, con conseguente accelerazione dei pensieri che vengono poi espressi in argute battute.

Il pensiero dietetico era il modo in cui le persone collocavano se stesse e gli altri nel mondo, usandolo per classificare tutti in tipi e prevedere come si sarebbero potuti comportare. Si pensava che l’ingestione di particolari qualità dagli alimenti trasformasse l’essere morale di una persona. Avrebbe avuto senso per il pubblico di Shakespeare che Petruccio in La bisbetica domata (1623) negasse la carne alla sua sposa collerica, la bisbetica titolare, nel tentativo di rimodellarla in una moglie docile.

Componenti culinari

Shapin traccia la creazione del sé moderno tracciando come il pensiero dietetico convenzionale sia stato sovrapposto alle concettualizzazioni scientifiche del mondo naturale. La svolta del diciassettesimo secolo verso la meccanica ha minato la dietetica. Invece di avere qualità intrinseche, gli alimenti erano ora concepiti come composti da microparticelle. Era difficile immaginare come queste potessero determinare la personalità. Ma i modelli di pensiero umorali sopravvissero nelle attribuzioni di diversi temperamenti ai sistemi muscolare, vascolare, linfatico e nervoso del corpo. Il malinconico fu rietichettato come nervoso, il flemmatico come linfatico.

La chimica è stata fondamentale per la ri-concettualizzazione degli alimenti e delle loro proprietà auto-produttive. Inizialmente, il vocabolario chimico di acido, alcalino e sali era condiviso da scienziati e profani e le qualità sensoriali di sale, dolce, amaro e acido erano utilizzate come alternative alle qualità umorali di caldo, freddo, umido e secco. Ma nel corso del diciannovesimo secolo, i chimici hanno spostato la comprensione del cibo nella sfera degli scienziati quando hanno identificato proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine come i mattoni del cibo e dei corpi.

Lo stomaco venne rivisitato come un laboratorio piuttosto che una cucina, in cui le reazioni chimiche scomponevano il cibo nei suoi costituenti. Fu riconosciuto che il cibo generava calore all’interno del corpo e, intorno al 1890, gli scienziati iniziarono a usare la caloria come misura del valore energetico del cibo. Questo era un “potere” che tutti i cibi condividevano, rendendoli intercambiabili.

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L’equilibrio è stato ripensato non come un prodotto della scelta di cibi appropriati, ma come un’altalena metabolica di energia in entrata e in uscita. Nel mondo chimico, l’individuo, incapace di usare il gusto per discernere i costituenti e le calorie del cibo, non era più il miglior giudice di ciò che era buono per lui.

Fonte: Nature