Il composto pungente 6-gingerolo, un costituente dello zenzero, stimola un enzima contenuto nella saliva che distrugge le sostanze maleodoranti e combatte l’alitosi. In questo modo garantisce un alito fresco e un retrogusto migliore. L’acido citrico, d’altra parte, aumenta il contenuto di ioni di sodio della saliva, rendendo i cibi salati meno saporiti. Per saperne di più sui componenti alimentari, un team dell’Università tecnica di Monaco (TUM) e dell’Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari ha studiato gli effetti dei componenti alimentari sulle molecole disciolte nella saliva.
Molte componenti alimentari contribuiscono direttamente al gusto caratteristico del cibo e delle bevande, contribuendo al loro particolare gusto, profumo o piccantezza. Tuttavia, influenzano anche indirettamente il nostro senso del gusto attraverso altri meccanismi biochimici ancora largamente sconosciuti. Un gruppo guidato dal Professor Thomas Hofmann della cattedra di chimica degli alimenti e scienza molecolare sensoriale ha ora studiato questo fenomeno in maggiore dettaglio.
( Vedi anche: Combattere l’alitosi con semplici rimedi naturali).
6-Gingerolo nello zenzero garantisce alito fresco
Come mostrano i risultati di questo studio, il pungente principio dello zenzero, il cosiddetto 6-gingerolo, fa aumentare il livello dell’enzima sulfidrilico ossidasi 1 nella saliva di 16 volte in pochi secondi. Le analisi della saliva e del respiro effettuate su volontari umani mostrano che l’enzima rompe composti contenenti zolfo maleodoranti. In questo modo, è in grado di ridurre il retrogusto duraturo di molti alimenti come il caffè. “Di conseguenza, anche il nostro alito ha un odore migliore”, spiega il Prof. Hofmann, che ha diretto lo studio.” Il meccanismo scoperto potrebbe contribuire al futuro sviluppo di nuovi prodotti per l’igiene orale”, afferma il capo dell’Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari presso la TUM.
L’acido citrico riduce la nostra percezione della salinità
Secondo lo studio, l’acido citrico influenza la nostra percezione del gusto attraverso un meccanismo completamente diverso. Come tutti sanno per esperienza personale, i cibi acidi come il succo di limone stimolano la salivazione. La quantità di minerali disciolti nella saliva aumenta anche in proporzione alla quantità di saliva.
Secondo il Prof. Hofmann, il livello di ioni di sodio nella saliva aumenta rapidamente dopo la stimolazione con acido citrico. Questo effetto ci rende meno sensibili al sale da cucina. Il farmacista spiega: “Il sale da cucina non è altro che il cloruro di sodio e gli ioni di sodio svolgono un ruolo chiave nel sapore del sale: se la saliva contiene già concentrazioni più elevate di ioni di sodio, i campioni assaggiati devono avere un contenuto di sale significativamente più alto e un sapore relativamente salato”.
Hofmann crede che sia ancora necessaria una grande ricerca per capire la complessa interazione tra le molecole del cibo che creano il gusto, i processi biochimici che avvengono nella saliva e il nostro senso del gusto. Utilizzando un approccio alla biologia dei sistemi, Hofmann intende sviluppare una nuova base scientifica per la produzione di alimenti con componenti e profili funzionali che soddisfino le esigenze di salute e sensoriali dei consumatori. A tal fine, lui e il suo team stanno combinando metodi di ricerca biomolecolare con tecnologie analitiche ad alte prestazioni e metodi di bioinformatica.
Fonte: TUM
