Le spezie fanno molto più che insaporire la carne: riducono il rischio di composti che possono causare il cancro. J. Scott Smith, professore di chimica presso la Kansas State University, ha portato avanti diversi progetti di ricerca per trovare il modo di ridurre le amine eterocicliche (HCA). Queste amine sono composti cancerogeni che si producono quando la carne viene cotta alla griglia, alla brace, fritta o bollita ad alte temperature e per prolungato tempo. Il consumo di HCA attraverso la carne cotta, aumenta fattori di rischio per il colon retto, stomaco, polmone, pancreas, tumori mammari e della prostata. Smith ha scoperto che alcune spezie usate per insaporire la carne, contenenti antiossidanti naturali , possono ridurre i livelli di HCA del 40% se applicate alla carne durante la cottura. Il manzo cotto tende a sviluppare più HCA rispetto ad altri tipi di carne come maiale e pollo. L’hamburger di manzo cotto sembra essere la carne con più alta attività mutagena e può essere la fonte più importante di HCA nella dieta umana. Studi precedenti hanno dimostrato che i prodotti a base di carne, cotti a basse temperature per non più di 4 minuti, avevano livelli bassi o non rilevabili di HCA, mentre ad alte temperature e tempo prolungato, i livelli di HCA aumentavano. Secondo la ricerca, le spezie ad alto contenuto di antiossidanti naturali, sono in grado di la bloccare la produzione di HCA durante la cottura ad alte temperature. Il team di ricerca ha indagato diversi tipi di spezie tra cui cumino, semi di coriandolo, curcuma e rosmarino ed ha scoperto che quest’ultime tre spezie hanno più alti livelli di antiossidanti e sono in grado di inibire HCA. Tra queste, il rosmarino è risultato il più efficace, in grado di inibire HCA dal 61 al 79%. Secondo lo studio è utile anche marinare la carne con le spezie prima della cottura per limitare la produzione di HCA.
