(Latticini-Immagine Credit Public Domain).
I latticini in futuro saranno prodotti anche dal lievito grazie ad una straordinaria tecnologia che potrebbe rivoluzionare il settore lattiero-caseario.
Il nuovo sviluppo tecnologico dei ricercatori dell’Università di Tel Aviv potrebbe presto rivoluzionare i prodotti lattiero-caseari che consumiamo?
Gli ideatori di questo sviluppo tecnologico ritengono che in un futuro non troppo lontano saremo in grado di acquistare al supermercato latticini identici nel gusto e nel colore ai normali prodotti lattiero-caseari che consumiamo oggi, ma con una piccola differenza: i latticini saranno prodotti dal lievito piuttosto che dalla mucca.
Dietro questo sviluppo c’è il Prof. Tamir Tuller del dipartimento di ingegneria biomedica della facoltà di ingegneria Iby e Aladar Fleischman dell’Università di Tel Aviv. Insieme all’imprenditore di foodtech Dr. Eyal Iffergan, Tuller ha fondato la startup Imagindairy, che tenta di fare l’impossibile: produrre latte vaccino dal lievito.
Negli ultimi anni, con una maggiore consapevolezza dei danni causati dall’industria lattiero-casearia all’ambiente e alla salute umana e ai dilemmi etici della zootecnia, le aziende biotecnologiche di tutto il mondo hanno cercato sostituti del latte.
Il Prof. Tuller spiega che l’obiettivo di Imagindairy è produrre latte con tutti i valori nutrizionali importanti del latte animale e con lo stesso gusto, aroma e consistenza che tutti conosciamo, ma senza danni per l’ambiente. Il latte e i prodotti caseari di Imagindairy saranno effettivamente molto più sani del latte proveniente dagli animali, poiché non conterrà colesterolo, lattosio o cellule somatiche.
“La nostra startup comprende anche ingegneri ed esperti di alimentazione della Strauss Company”, afferma il Prof. Tuller. “Attualmente, i ricercatori stanno cercando di produrre le proteine del latte dal lievito e produrre formaggio da esse. Questo è un lungo processo di miglioramento – della produttività, del gusto e, ovviamente, del prezzo. Questo prodotto non è un sostituto del latte come il latte di mandorle o latte di soia. Abbiamo in programma di produrre latticini che saranno identici ai prodotti che provengono da animali introducendo il genoma del lievito, i geni che codificano per lo sviluppo del latte nelle mucche“.
Imaginedairy ha collaborato con l’Università di Tel Aviv tramite Ramot, la società di trasferimento tecnologico dell’Università. “La tecnologia rivoluzionaria del Prof. Tuller potrebbe rivoluzionare il settore lattiero-caseario”, afferma Keren Primor Cohen, CEO di Ramot.
Per circa un decennio, il laboratorio del Prof. Tuller presso l’Università di Tel Aviv si è specializzato nella modellazione e ingegneria dell’espressione genica utilizzando simulazioni biofisiche, modellazione computazionale dell’evoluzione molecolare e apprendimento automatico.
Tra l’altro, questi modelli vengono utilizzati per rendere la produzione di proteine eterologhe (proteine codificate da geni che provengono da un altro organismo) più efficiente e quindi più economica. La tecnologia del Prof. Tuller è stata utilizzata con successo in passato per produrre vaccini, anticorpi, biosensori ed energia verde utilizzando vari organismi come lieviti, batteri, microalghe e persino virus. Tuller e i suoi colleghi sono ora sulla buona strada per conquistare un nuovo obiettivo: il latte vaccino.
Tuller afferma: “Il genoma di ogni creatura vivente contiene geni che codificano la ricetta per creare catene di amminoacidi che compongono le proteine. Tuttavia, contiene anche informazioni che codificano il complicato processo noto come ‘espressione genica’ – il tempo e ritmo di creazione delle proteine. L’espressione genica è il processo di trasformazione delle informazioni immagazzinate nel DNA “inanimato” in proteine che sono l’essenza della vita e sono un ingrediente importante in ogni cosa vivente che conosciamo, dagli esseri umani al coronavirus al latte vaccino”.
Per molti anni, le aziende biotecnologiche hanno sfruttato il processo di espressione genica per produrre proteine desiderabili in modo economico. Lo fanno prendendo un gene da un organismo vivente e impiantandolo nel genoma di un altro organismo che servirà da “fabbrica” per la produzione della proteina codificata in quel gene. Questa tecnologia è stata utilizzata per molti anni per produrre farmaci, vaccini ed energia, ed è utilizzata anche nell’industria alimentare.
Il Prof. Tuller aggiunge: “In teoria, possiamo raggiungere una situazione in cui non possiamo distinguere tra il latte vaccino che proviene da una mucca e il latte vaccino che proviene dal lievito. Ma affinché ciò avvenga in modo economico, dobbiamo trasformare le cellule di lievito in fabbriche efficienti che producono proteine del latte – non è una sfida semplice da risolvere. Anche se sappiamo quali sono i geni che codificano le proteine per il latte vaccino, quei geni sono scritti nel “linguaggio” delle cellule della mucca e devono essere riscritte nella “lingua” del lievito, in modo da rendere possibile la produzione delle proteine del latte in modo appropriato, economico ed efficiente nella “fabbrica” delle cellule di lievito. Con l’aiuto di modelli che abbiamo sviluppato in laboratorio, crediamo che entro un tempo abbastanza breve riusciremo a far sì che il lievito produca proteine del latte in modo efficiente che consentirà una produzione su scala industriale conveniente e di alta qualità. Ci sono già stati tentativi di produrre latte dalla microflora, ma il prezzo della produzione di latte in questo modo era ben lungi dall’essere abbordabile. Credo che siamo sulla strada giusta e, in tempi abbastanza brevi, potremo preparare, nelle nostre case, toast con formaggio giallo, fatto con lievito madre e non con latte vaccino”.
