Pasta madre-Immagine Credit: Created with the assistance of DALL·E 3-
In un recente articolo pubblicato sulla rivista Foods, i ricercatori hanno sviluppato nuovi tipi di pane a lievitazione naturale con pasta madre, senza glutine e con una formulazione di pseudocereali contenente Moringa oleifera, una coltura non convenzionale che promuove la salute.
La moringa è una pianta dalle foglioline verdi ricca di proprietà e benefici per il nostro corpo, originaria dell’India orientale.
L’ascesa delle opzioni senza glutine
Il pane è un alimento base dietetico ampiamente consumato in tutto il mondo. Mentre la maggior parte delle persone può consumare pane a base di grano, le persone celiache non possono. Altre persone evitano il glutine per motivi di stile di vita e sensibilità al glutine, che negli ultimi anni ha aumentato il mercato dei prodotti senza glutine. Di conseguenza, anche gli pseudocereali, tra cui grano saraceno, quinoa e amaranto, che sono naturalmente privi di glutine, hanno attirato molta attenzione.
Perché Moringa e lievito naturale?
I ricercatori ipotizzano che l’aggiunta dell’estratto di foglie della pianta di Moringa al pane potrebbe essere sicura per il consumo sia per le popolazioni sane che per quelle celiache. Inoltre, la fermentazione della pasta madre potrebbe migliorare la digeribilità delle proteine, il contenuto totale di composti fenolici (TPC), le proprietà antiossidanti, la disponibilità di micronutrienti e le caratteristiche funzionali del pane.
Come è stato prodotto e testato il pane
Nel presente studio, i ricercatori hanno valutato se arricchire il pane a lievitazione naturale senza glutine a base di pseudocereali con polvere di foglie di Moringa oleifer ne migliora le proprietà nutrizionali, in particolare il contenuto di proteine, aminoacidi, fibre solubili e minerali essenziali.
Hanno preparato sei formulazioni di pane senza glutine, di cui tre erano pani di controllo, con pasta madre di quinoa, amaranto o riso integrale, abbreviati in Q, A e BR. Anche gli altri tre pani erano impasti di quinoa, amaranto e riso integrale, ma contenevano estratto di Moringa oleifera ad una concentrazione del 6% nella farina, abbreviato in QM, AM e BRM.
Tutti e sei i tipi di pane a lievitazione naturale senza glutine sono stati confrontati con il pane commerciale senza glutine (COM) su diversi parametri.
Per la preparazione del pane, i ricercatori hanno eseguito una fermentazione spontanea ogni 24 ore per cinque giorni a 25–26°C, alla quale hanno aggiunto un rapporto 50:50 di acqua e farina, seguendo il metodo di Tomić et al.
Ripartizione nutrizionale: proteine, grassi e altro
Durante l’analisi, i ricercatori hanno determinato l’umidità, le proteine, i grassi totali, le ceneri, la composizione totale delle fibre alimentari, solubili e insolubili di questi pani (in grammi per 100 g di pane) utilizzando i metodi standard delineati dall’Associazione dei Chimici Analitici Ufficiali ( AOAC) e il loro pH, acidità totale titolabile (TTA), contenuto di acidi lattici e acetici.
Inoltre, hanno valutato i parametri colorimetrici del pane, tra cui le coordinate di luminosità, giallo e rossore (L*, b* e a*), saturazione (C*) e tono (h*). L’attività antiossidante del pane è stata determinata utilizzando quattro diversi test.
Il metodo Folin-Ciocalteu descritto da Singleton e Ross è stato utilizzato per determinare i TPC nel pane e sono stati analizzati anche il saccarosio, il maltosio, il D-glucosio e il D-fruttosio (contenuto totale di zucchero). Allo stesso modo, i ricercatori hanno usato il Minekus et al. metodo per valutare la bioaccessibilità minerale di tutti i campioni di pane. Inoltre, il team ha determinato i profili degli acidi grassi e degli aminoacidi del pane e il contenuto di folati.
Test del gusto e accettazione da parte dei consumatori
Un totale di 35 partecipanti al panel hanno eseguito l’analisi sensoriale di tutti i tipi di pane utilizzando la degustazione edonistica, valutandone colore, aspetto, aroma, succosità, consistenza, gusto, accettazione generale e intenzione di acquisto. Hanno valutato ciascun campione di pane su una scala da 1 a 5, dove un punteggio di uno e cinque indicava rispettivamente che il pane non piaceva affatto e che piaceva moltissimo.
Durante l’analisi statistica, un test ANOVA a due vie ha aiutato a esaminare le differenze negli aminoacidi, negli acidi grassi, nella composizione approssimativa, nella bioaccessibilità dei minerali, nella capacità antiossidante, nei folati e nel contenuto di TPC in tutti i campioni di pane studiati. Per confrontare i minimi quadrati medi è stato utilizzato il test post hoc HSD Tukey, dove p < 0,05 è stato considerato statisticamente significativo.
Nel pane di controllo, il pane Q aveva la quantità più alta di proteine e BR quella più bassa. Poiché la quinoa e la Moringa oleifera sono entrambe ricche di proteine e la fermentazione del lievito naturale aumenta la digeribilità delle proteine, il pane QM ha raggiunto il contenuto proteico più elevato, equivalente a 6,76 g/100 g.
Anche il contenuto di grassi della quinoa è superiore a quello del riso integrale e dell’amaranto e includere la foglia di moringa lo aumenta ulteriormente. Pertanto, sia il pane Q che quello QM presentavano un elevato contenuto di grassi totali (6,07 g/100 g); erano tuttavia inferiori rispetto al pane COM, avendo un grasso totale equivalente a 3,25 g/100 g.
Il pane QM aveva il contenuto più elevato di fibre alimentari totali, insolubili e solubili, mentre il pane COM aveva il contenuto più basso. L’alto contenuto di fibre della polvere di foglie di moringa lo ha ulteriormente aumentato (24,97 g/100 g).
La Moringa oleifer ha inoltre aumentato significativamente il contenuto di ceneri del pane riformulato, soprattutto nel pane QM (2,33 g/100 g), mentre il pane COM ha ottenuto un contenuto di ceneri molto inferiore (0,01 g/100 g).
Il contenuto di carboidrati del pane dipende dalla quantità di umidità, ceneri, grassi, fibre e proteine. Poiché il pane arricchito con foglie di Moringa aveva un contenuto più elevato di lipidi, ceneri, fibre e proteine, aveva un basso contenuto di carboidrati, con il livello più basso osservato nel pane AM (36,27 g/100 g). Complessivamente il pane A presentava il contenuto di carboidrati più elevato, pari a 48,98 g/100 g.
Il pane BR aveva il pH più alto; tuttavia, in generale, il pane arricchito con foglie di Moringa, a causa del suo alto contenuto di minerali, presentava valori di pH significativamente più bassi ( p < 0,05) rispetto al pane di controllo.
Lo scurimento del colore osservato dopo l’aggiunta delle foglie di Moringa potrebbe essere considerato un punto positivo, poiché i pani senza glutine in genere hanno un colore scarso. Ha inoltre migliorato l‘aroma e la consistenza, ma non ha aumentato l’accettabilità tra i consumatori, che hanno preferito gli attributi sensoriali apportati dai soli pseudocereali.
Inoltre, l’aggiunta di foglie di Moringa ha aumentato significativamente l’attività TPC e antiossidante del pane al 64,54%, 96,37% e 71,15% rispettivamente in QM, AM e BRM. L’aumento del TPC di tutti e sei i pani senza glutine formulati è stato statisticamente significativo rispetto al pane COM ( p <0,05).
In particolare, il pane AM aveva il più alto contenuto totale di folato, capacità antiossidante e TPC grazie all’alto contenuto di composti della moringa, equivalenti a 32,90 mg GAE/g DW, e di composti bioattivi nell’amaranto, come acido p-idrossibenzoico, acido vanillico, rutina e acidi gallici.
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Per quanto riguarda la bioaccessibilità minerale, il pane BR presentava un contenuto più elevato di minerali di ferro (Fe) e calcio (Ca), che sono particolarmente importanti per i pazienti celiaci che presentano queste carenze di micronutrienti. Il pane BR ha ottenuto una maggiore bioaccessibilità minerale principalmente grazie al suo basso contenuto di acido fitico. Il pane di controllo con lievito naturale presentava anche una maggiore bioaccessibilità della maggior parte dei minerali, tra cui Fe, Ca, Mn (manganese), Zn (zinco), Sr (stronzio), S (zolfo) e B (boro).
Tutti gli pseudocereali, la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto, sono ricche fonti di aminoacidi. Pertanto, i pani Q, A e BR contenevano quantità elevate di metionina, fenilalanina, cisteina e idrossiprolina, equivalenti rispettivamente a 66,79, 213,73, 69,04 e 0,26 g/100 g. Dato il suo alto contenuto di tutti i monoglutammati folati, il pane BRM potrebbe essere ottimo per un paziente celiaco che in genere presenta carenze di folato.
Nella valutazione sensoriale, il pane QM ha ottenuto il punteggio più alto sugli attributi di aroma e consistenza, mentre il pane A è risultato vincitore in termini di aspetto, sapore, colore e accettabilità. Il pane BRM ha ottenuto il punteggio più basso in termini di aroma, gusto e accettabilità generale.
Benefici per la salute conclusivi e prospettive future
Secondo gli autori, è la prima volta che un pane a lievitazione naturale senza glutine contenente pseudocereali è stato arricchito con Moringa oleifera, una coltura resistente alla siccità e altamente produttiva con numerosi benefici per la salute .
L’integrazione con la Moringa ha aumentato notevolmente la ricchezza nutrizionale, in particolare in termini di proteine, aminoacidi e minerali essenziali. Inoltre, ha migliorato i livelli di fibra alimentare solubile nel pane, con benefici per la salute. Di conseguenza, il pane fortificato con foglie di moringa aveva un’elevata capacità antiossidante, TPC, contenuto di folati, fenilalanina e contenuto di aminoacidi cisteina, tutti gli zuccheri e acidi grassi, come l’acido docosaesaenoico (DHA).
Inoltre, un gruppo di assaggiatori ha ritenuto accettabile questa nuova formulazione e ha convenuto che soddisfaceva i requisiti per essere etichettato come alimento funzionale.
Nel complesso, il pane a lievitazione naturale senza glutine riformulato con pseudocereali e arricchito con Moringa potrebbe favorire la salute di tutte le persone. Potrebbe essere molto utile per le persone celiache che presentano inadeguatezze nutrizionali dovute alla loro dipendenza dal pane senza glutine.
Fonte: Foods
