Solo 20 anni fa il burro era “il cattivo pubblico”, contribuendo ad aumentare i livelli di colesterolo e la preoccupazione per un rischio aumentato di malattie cardiache. Ora questa percezione pubblica sembra essersi invertita e i reality show di cucina sembrano usare il burro in ogni ricetta. Ma cosa ha causato questo cambiamento di percezione ed è basato su prove scientifiche?
La margarina è più acquistata rispetto al burro: il 27% degli intervistati in un sondaggio ABS ha mangiato margarina il giorno prima della intervista e il 15% ha consumato burro.
Dobbiamo ancora preoccuparci dei legami tra burro e malattie cardiache, e ci sono prove che suggeriscono che il burro sia migliore per la nostra salute rispetto alla margarina? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo prima esaminare più da vicino la composizione di burro e margarina.
Da dove provengono le nostre creme spalmabili preferite?
Il burro si ottiene dalla lavorazione della panna. La panna viene sbattuta finché il liquido (latticello) non si separa dai solidi grassi. Questi solidi grassi vengono poi risciacquati, si aggiunge un po’ di sale e si dà loro la forma per formare il burro che tutti amiamo.
La margarina fu sviluppata per la prima volta in Francia da Napoleone come sostituto del burro per sfamare le forze armate e le classi inferiori. La margarina è fatta di oli vegetali, beta-carotene (aggiunto per il colore), emulsionanti (per aiutare l’olio e l’acqua a mescolarsi), sale e aromi (che possono includere solidi del latte). Le vitamine A e D vengono aggiunte anche allo stesso livello presente nel burro.
Qualsiasi app dietetica ti dirà che la margarina ha circa il 10-15% in meno di kilojoule rispetto al burro. Ma se questo sia significativo dipenderà in gran parte dalla quantità che consumi ogni giorno.
Un sondaggio nazionale sulla nutrizione indica che la persona media di età superiore ai 19 anni consuma 20 grammi al giorno di creme spalmabili (burro o margarina), il che equivale a una differenza di 100 kj. Questa differenza è in gran parte insignificante in un’assunzione giornaliera abituale di 8700 kj/giorno.
È tutto negli acidi grassi
La differenza nutrizionale significativa risiede in realtà nei profili di acidi grassi dei due prodotti. Le differenze di benefici tra burro e margarina si basano sulla presenza di diversi tipi di grassi.
Ci sono tre tipi di grassi nel nostro cibo: grassi saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi. La differenza tra questi sta nella loro struttura chimica. La struttura dei grassi saturi non ha doppi legami tra gli atomi di carbonio, i grassi monoinsaturi hanno un doppio legame tra gli atomi di carbonio e i grassi polinsaturi hanno due o più doppi legami tra gli atomi di carbonio.
Queste sottili differenze nella struttura determinano differenze nel modo in cui il nostro corpo metabolizza questi grassi e, di conseguenza, nel modo in cui influiscono sulla nostra salute, in particolare su quella del cuore.
La margarina può essere ricavata da diversi oli. Se si usa olio di cocco, la margarina sarà composta principalmente da grassi saturi, se si usa olio di girasole sarà composta principalmente da grassi polinsaturi, e se si usa olio di oliva o di canola sarà composta principalmente da grassi monoinsaturi.
Il burro, derivato dal latte vaccino, è composto principalmente da grassi saturi, e i principali grassi saturi sono l’acido palmitico (circa il 31%) e l’acido miristico (circa il 12%). Studi hanno dimostrato che questi aumentano i livelli di colesterolo nel sangue.
Sebbene nel mondo scientifico sia in corso un dibattito sul contributo relativo dei grassi saturi (e dei diversi tipi di acidi grassi saturi) alle malattie cardiache, l’opinione generale è che sostituire i grassi saturi con grassi monoinsaturi o polinsaturi ridurrà il rischio di malattie cardiache.
Le linee guida dietetiche australiane e l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomandano di ridurre i grassi saturi al di sotto del 10% dell’apporto energetico giornaliero. A seconda della qualità complessiva della tua dieta e dell’assunzione di grassi saturi, potresti dover sostituire il burro con la margarina.
Controllare le etichette
Ci sono forti prove che l’olio extravergine di oliva (un grasso monoinsaturo) fornisca grandi benefici per la protezione dalle malattie cardiache , ma non c’è abbastanza olio extravergine di oliva nei prodotti a base di margarina per conferire questo beneficio. L’uso di margarine a base di olio di oliva contribuirà molto poco al tuo apporto giornaliero di olio extravergine di oliva.
Ed è per questo che è fonte di confusione per il consumatore: nonostante una margarina sia etichettata come fatta con olio d’oliva, potrebbe contenere solo piccole quantità di olio d’oliva e non essere così ricca di grassi monoinsaturi come ci si aspetta. È meglio leggere il pannello informativo nutrizionale per determinare quale margarina ha il più alto contenuto di grassi monoinsaturi.
Un’altra differenza tra burro e margarina è che la margarina può contenere steroli vegetali, che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo.
In conclusione, se si consuma burro solo occasionalmente e la propria dieta segue scrupolosamente un’alimentazione sana, non c’è nulla di male nel continuare a farlo.
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Un’altra opzione da considerare sono le miscele di burro. Queste forniscono il sapore del burro riducendo al contempo l’assunzione di grassi saturi della metà e sono più facili da spalmare. Naturalmente, se si consuma molto burro, sostituirlo con una margarina a basso contenuto di grassi saturi è la scelta più sana, magari riservando il burro per le occasioni speciali.
Se sei preoccupato per i livelli di grassi saturi nella tua dieta, dovresti leggere l’etichetta nutrizionale per determinare quale margarina ha il contenuto più basso di grassi saturi, indipendentemente dall’olio utilizzato nel prodotto.
Come sempre, è necessario basare la propria decisione sulla storia familiare e medica e chiedere consiglio al proprio dietologo o medico di base.
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Fonte: The Conversation
