Tra tutte la carenze di micronutrienti, quella che riguarda il ferro è sicuramente la più diffusa. Sebbene abbia una maggiore incidenza nei paesi in via di sviluppo, l’anemia da carenza di ferro colpisce 1,62 miliardi di persone in tutto il mondo. Le cause di tale diffusione sono attribuibili a malnutrizione, infezioni o diete povere di ferro. Vista la grande incidenza, numerosi studi sono stati effettuati per chiarire i meccanismi di assorbimento del ferro e i fattori che lo influenzano. Per l’uomo le fonti principali di ferro sono rappresentate dalla dieta, che fornisce tale minerale in due forme diverse. Gli alimenti di origine animale forniscono infatti il cosiddetto ferro eme, componente essenziale di emoglobina e mioglobina, mentre gli alimenti di origine vegetale contengono il ferro non eme. Entrambe le forme differiscono non solo dal punto di vista chimico, ma anche per il processo di assorbimento. Il ferro eme viene infatti assorbito in modo molto efficiente ed ha un’elevata biodisponibilità, mentre l’assorbimento del ferro non eme è influenzato da diversi fattori che possono facilitarlo o inibirlo, modulandone la disponibilità per l’organismo.
Grazie alla numerosità delle ricerche effettuate, è noto che sostanze come i fitati, l’acido ossalico e i polifenoli formano con il ferro non eme complessi insolubili nell’intestino riducendone l’assorbimento, mentre un effetto opposto è svolto dalla vitamina C.
Per quanto riguarda l’azione delle proteine rispetto ai meccanismi di assorbimento del ferro occorre fare una distinzione in base alla fonte proteica considerata. Si è osservato infatti che proteine di origine animale aumentano l’assorbimento del ferro non eme, mentre quelle vegetali lo riducono. Allo stesso modo le proteine animali sono in grado di migliorare ulteriormente l’assorbimento del ferro eme, mentre sono pochi gli studi che hanno indagato l’effetto da parte delle proteine di origine vegetale.
Per chiarire questo aspetto, un recente studio, condotto da Weinborn e colleghi, ha esaminato i livelli di ferro eme nel sangue di 30 donne tra i 35 45 anni, dopo assunzione del minerale con e senza concentrati di proteine estratte da cereali (zeina, gliadina e glutenina) e legumi. I risultati della ricerca hanno evidenziato che l’assunzione basale di ferro eme corrisponde al 6,2%. Tale valore aumenta leggermente con l’assunzione di zeina e gliadina, mentre si riduce in presenza di glutenina, sebbene in ogni caso non significativamente. Prendendo in esame l’effetto di proteine estratte dai legumi, emerge che quelle derivate da piselli e lenticchie non influenzano l’assorbimento di ferro eme, mentre le proteine della soia diminuiscono l’assorbimento del 34%. Nell’interpretazione di questo risultato, in aggiunta all’azione inibitoria della soia, è importante considerare che l’esperimento è stato condotto con ferro eme senza la globina, che notoriamente induce un incremento nell’assorbimento del ferro.
Nel mondo scientifico comunque esiste un ampio consenso riguardo al fatto che la soia, e i prodotti derivati, sono fonti alimentari povere di ferro e riducono l’assorbimento del ferro non eme. Inoltre, i risultati osservati dagli autori sono consistenti con quelli di un altro studio in cui è stato dimostrato che, sostituendo metà della carne contenuta in un hamburger con della soia, la quantità totale di ferro assorbita, compreso il ferro eme, è molto inferiore. Solamente aggiungendo ferro eme all’hamburger fatto per metà di carne e per metà di soia, si ottiene assorbimento di ferro paragonabile a quello degli hamburger di sola carne.
Sicuramente sono necessarie altre ricerche per chiarire il meccanismo di inibizione da parte delle proteine della soia sull’assorbimento del ferro eme, visto l’impiego diffuso di questo legume come legante o agente gelificante per migliorare le preparazioni, e come una alternativa economica alla carne. Inoltre è importante considerare che lo studio di Weinborn e colleghi ha rilevanza su ferro eme purificato, non su emoglobina da fonti alimentari. Pertanto è indispensabile indagare gli effetti di potenziali fattori dietetici sull’assorbimento del ferro eme per fornire strategie utili a contrastare l’anemia da carenza di ferro.
Dott.ssa Chiara Ferretti
Fonti:
The Effect of Plant Proteins Derived from Cereals and Legumes on Heme Iron Absorption,
V. Weinborn, F. Pizzarro, M. Olivares, A. Brito, M. Arredondo, S. Flores, C. Valenzuela,
Nutrients 2015,7(11), 8977-8986
