Un gruppo di ricerca dell’Università dei Paesi Baschi (UPV/EHU) ha trascorso 9 anni a monitorare i prodotti senza glutine per analizzare se sono carenti dal punto di vista nutrizionale.
Il gruppo Gluten 3S di UPV/EHU è accreditato per la concessione del sigillo senza glutine ai produttori. Negli ultimi nove anni, il gruppo ha condotto ricerche approfondite su questi prodotti e ha condotto analisi nutrizionali per esaminare 200 prodotti senza glutine. La qualità dei prodotti è aumentata notevolmente durante questo periodo, ma questi prodotti non sono ancora alla pari con quelli contenenti glutine.
Negli anni i casi di celiachia sono aumentati in maniera esponenziale. Secondo gli esperti, potrebbero esserci due ragioni per questo. Uno è che il numero di individui celiaci è aumentato a causa di fattori ambientali e l’altro è che le diagnosi sono migliorate e aumentate. Oltre alla celiachia, il glutine può scatenare altri disturbi. L’aumento dei casi ha raggiunto la percezione pubblica, il che ha creato un problema perché le persone considerano una dieta priva di glutine più sana di una contenente glutine. Questo malinteso può essere controproducente. “Alcuni attributi che non sono di per sé correlati alla dieta sono attribuiti alla dieta. I dati mostrano che i prodotti senza glutine non sono più salutari”, dice Jonatan Miranda-Gómez, farmacista presso l’UPV/EHU e ricercatore nel gruppo di ricerca Gluten 3S.
Questo gruppo è accreditato per la concessione del sigillo standard ISO che garantisce che i prodotti senza glutine siano effettivamente privi di glutine.
Il team di Miranda effettua infatti da molti anni un’analisi nutrizionale dei prodotti senza glutine. “Nel 2014, abbiamo pubblicato un documento scientifico abbastanza innovativo”, ha affermato Miranda. “In esso, abbiamo confrontato 200 alimenti senza glutine con i loro equivalenti contenenti glutine. Dal punto di vista nutrizionale, non sono alla pari tra loro“. Molti dei prodotti senza glutine contenevano più lipidi insaturi (o grassi nocivi) rispetto a quelli contenenti glutine, erano più poveri di fibre e il loro contenuto di sale e proteine doveva essere monitorato. Ma la situazione cambia continuamente e i risultati di un altro studio sono appena stati pubblicati sulla rivista Foods.
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Evoluzione in un periodo di nove anni
La percentuale di individui celiaci non è cambiata e rimane intorno all’1%. Tuttavia, la popolazione è aumentata e sono emerse anche sensibilità al glutine, il che significa che quando si prende in considerazione anche questo gruppo, il problema riguarda il 10% della popolazione. “L’industria ne è consapevole”, ha affermato Miranda. “Quindi ha sviluppato più prodotti, il che ha permesso all’industria stessa di fare più ricerca e prendere in considerazione altri componenti. In una certa misura, questo slancio sociale e del team di ricerca ha portato a un’evoluzione nel settore. E c’è stata una notevole miglioramento.
La pasta è un esempio calzante. La pasta senza glutine non è di grano, perché contiene glutine, ma di mais. La farina di mais è infatti da sempre l’ingrediente principale. Questo non è cambiato negli ultimi nove anni. Tuttavia, mentre in passato il secondo ingrediente più importante era la farina di riso, oggi l’ingrediente più comune è il miglio. “Questo cambiamento ha avuto un effetto positivo sulla nutrizione”, ha detto Miranda. “Per produrre la pasta bisogna estruderla, e il miglio permette di fare l’estrusione utilizzando meno lipidi”. Inoltre, le iniziative di legislazione alimentare hanno contribuito, poiché i cambiamenti negli ultimi anni hanno portato a cambiamenti negli ingredienti della pasta.
Spiegano gli autori:
“Le composizioni nutrizionali di 104 prodotti GF attualmente commercializzati in Spagna sono state valutate e confrontate con le loro controparti contenenti glutine. Sono state confrontate anche diete comprendenti prodotti GF e diete equivalenti con prodotti omologhi con glutine, i soggetti erano 25 pazienti adulti celiaci. Un confronto dei prodotti GF (GFP) nel 2013 e nel 2022 ha mostrato differenze nutrizionali nei gruppi di biscotti, cereali per la colazione, impasti/sfoglie/pizze e pane. Il gruppo della pasta si distingue dal resto per un’importante diminuzione di energia, proteine, carboidrati semplici, lipidi saturi, fibre alimentari e sale. Confrontando prodotti GF e omologhi contenenti glutine nel 2022, le maggiori differenze sono state riscontrate nelle proteine e nel sale. Di conseguenza, i GFP portano a una dieta più povera di proteine e più ricca di carboidrati. Nonostante i miglioramenti nella formulazione dei prodotti GF negli ultimi anni, il loro profilo di macronutrienti mantiene una marcata variazione e non possono essere considerati nutrizionalmente equivalenti alle loro controparti contenenti glutine”.
Nel caso di prodotti non solidi, i produttori ricorrono ad altre strategie. Un esempio è la birra. In questo caso, invece di sostituire il glutine, viene scomposto mediante l’aggiunta di enzimi durante il processo di chiarificazione (quando le particelle sospese vengono separate dal liquido). “Ma questo processo ha un altro limite”, ha aggiunto Miranda. “Le molecole nocive possono passare inosservate durante le analisi di routine. Si è aperta così una nuova linea di ricerca per analizzare i problemi di queste birre”.
Per quanto riguarda Miranda, la questione è chiaramente ampia. “Negli ultimi anni, vari articoli hanno dimostrato che anche altre molecole possono essere dannose e che, anche se si segue una dieta rigorosamente priva di glutine, questi prodotti senza glutine possono comunque causare disagio. I ricercatori vogliono anche aggiungere un altro focus alla ricerca e guardare l’aspetto ambientale.
Fonte:Foods
