(Dieta ricca di zuccheri-Immagine Credit Public Domain).
Per molte persone, una dieta ricca di zuccheri è diventata quasi accidentale.
Tre quarti del cibo nel supermercato hanno zucchero aggiunto, secondo la ricercatrice dell’Università del Michigan Monica Dus. Ora, in uno studio sui ratti, una collaborazione di ricercatori della UM ha scoperto che, sì, una dieta ricca di zuccheri riduce la capacità del sistema del gusto di percepire la dolcezza.
Dus ha voluto esaminare ulteriormente se questo fenomeno fosse un effetto fisiologico che si verificava nei sensi dei ratti che seguivano la dieta ricca di zuccheri. Il gruppo, una collaborazione che includeva gli scienziati della messaggistica unificata Robert Bradley, Charlotte Mistretta e Carrie Ferrario, ha scoperto che la reattività del nervo che trasmette le informazioni sulla dolcezza dalla lingua al cervello è stata ridotta di quasi il 50% nei ratti alimentati con una dieta ricca di zuccheri.
I loro risultati sono stati pubblicati sulla rivista Current Biology.
“Alcuni anni fa, uno studio ha dimostrato che la diminuzione dei livelli di zucchero nella dieta umana ha portato le persone a percepire lo zucchero come più intenso. Ma come succede? Molti dei nostri studi precedentoi hanno dimostrato che lo zucchero attenua il sapore dolce nei moscerini della frutta abbassando la reattività del nervo e riprogrammando le cellule del gusto, ma le mosche sono ancora solo mosche. Volevo davvero capire se e come questo stesse accadendo nei mammiferi”, dice Monica Dus, Professore Associato di Biologia Molecolare, Cellulare e dello Sviluppo.
Dus ha contattato i Professori Bradley e Mistretta della UM School of Dentistry, che hanno studiato come funziona il gusto e come viene modificato dalla dieta e dalle malattie. Il team si è anche collegato con Ferrario, Professore associato di farmacologia presso la UM Medical School, che studia la neurobiologia del comportamento ingestivo nei ratti.
I ricercatori hanno fornito a un gruppo di ratti la loro dieta tipica e l’accesso all’acqua zuccherata. Un gruppo di controllo di ratti ha ricevuto la dieta regolare e l’accesso all’acqua naturale. Dopo quattro settimane, i ricercatori hanno utilizzato elettrodi per registrare le risposte del nervo mentre la lingua veniva stimolata con soluzioni diverse. Questo nervo trasporta le informazioni sul gusto dalla parte anteriore della lingua del topo, che contiene le cellule delle papille gustative che rilevano le sostanze chimiche, al cervello.
Quindi, i ricercatori hanno somministrato ai topi soluzioni dolci, amare, acide, salate e aromatizzate all’umami e hanno misurato le risposte dei topi al tatto e al freddo. Mentre lo facevano, hanno testato la risposta della parte anteriore della lingua a quei sapori e sensazioni.
I ricercatori non hanno riscontrato differenze nella reazione dei ratti ai sapori salato, amaro, acido e umami, né al tatto o al freddo, ma hanno visto una riduzione del 50% nella reattività del nervo alla soluzione di saccarosio dolce (zucchero da tavola).
“Questo non è un effetto sottile”, ha detto Dus. “È davvero forte e ci sono volute solo quattro settimane per rilevarlo”.
Alla fine delle quattro settimane, i ricercatori hanno anche scoperto che i topi non avevano guadagnato peso dallo zucchero. Gli scienziati hanno quindi riportato i topi alla loro dieta normale con acqua naturale. Dopo altre quattro settimane, hanno testato nuovamente la sensibilità dei topi alla dolcezza e hanno scoperto che era stata ripristinata.
“Questa è potenzialmente una buona notizia per noi”, ha detto Dus. “Se hai consumato molto zucchero, quando decidi di eliminarlo puoi recuperare il tuo gusto (supponendo che il sistema funzioni allo stesso modo). Questo risultato era in qualche modo previsto”. In precedenza, Mistretta e Bradley hanno scoperto che il sistema del gusto è molto plastico e può riprendersi da trattamenti farmacologici che lo interrompono, come la chemioterapia.
Il gruppo ha quindi approfondito il motivo per cui ciò accade. Guardando le lingue dei topi, non hanno riscontrato alcun cambiamento nelle papille gustative dei topi, le strutture che ospitano le papille gustative nella lingua.
I ricercatori, inoltre, non hanno riscontrato cambiamenti nel numero di papille gustative sulla lingua, né nel modo in cui il nervo si collegava alle papille gustative. Ma, guardando all’interno delle papille gustative, hanno trovato meno cellule che hanno rilevato la dolcezza nei ratti sottoposti a una dieta ricca di zuccheri.
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In studi futuri, Dus e Ferrario esamineranno come questi cambiamenti del gusto influenzino il cibo e l’attività delle cellule che ricevono informazioni sulla dolcezza nel profondo del cervello. Ad esempio, Dus in precedenza aveva scoperto che nelle mosche una sensazione di dolcezza più bassa smorza il rilascio di dopamina, diminuendo la sazietà e provocando l’eccesso di cibo. Succede anche nel topo?
Ci sono molte prove che le diete a base di zucchero e grassi influenzino la dopamina e i sistemi di apprendimento nel cervello di esseri umani e mammiferi, ma le cause di queste alterazioni rimangono in gran parte sconosciute. Provengono dai cambiamenti nei nostri sensi, in particolare dai cambiamenti di gusto osservati qui?
“Poiché siamo mammiferi e i nostri sistemi di gusto sono simili ai topi, questa è la migliore prova disponibile che una dieta ricca di zuccheri sta cambiando il sistema sensoriale”, ha detto Dus. “Quindi questo potrebbe influenzare le tue scelte alimentari. Questo potrebbe influenzare il tuo metabolismo. Ma anche, l’altra importante implicazione è che se il tuo sistema di gusto è veramente plastico, è probabile che se riformuliamo gli alimenti per contenere meno zucchero, le nostre papille gustative impareranno a mangiare e ad apprezzare il cibo tanto quanto ci è piaciuto quel cibo extra zuccherino”.
Il gruppo ha scritto una sovvenzione interna collaborativa proponendo di studiare come lo zucchero cambia il gusto della dolcezza nei topi. Il lavoro è iniziato nel 2018, prima con la studentessa universitaria Hannan Driks e poi con la ricercatrice post-dottorato dell’MCDB Hayeon Sung e la ricercatrice post-dottorato della scuola di odontoiatria Iva Vesela. La chiusura del COVID e le successive restrizioni alla ricerca hanno interrotto il progetto per quasi 1,5 anni.
