Alcuni composti della cipolla hanno proprietà antiossidanti ed antimicrobiche che rendono questo alimento, un’alternativa naturale a conservanti alimentari, secondo una nuova ricerca condotta da ricercatori del Politecnico della Catalogna (UPC) e dell’ Università di Barcellona (UB).
Lo studio è stato pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology.
“Le proprietà antiossidanti e antimicrobiche dei flavonoidi della cipolla cruda ne fanno un buon candidato per l’uso nella conservazione degli alimenti”, dice il ricercatore Jonathan Santas del Dipartimento di Nutrizione e Bromatologia alla UB e co-autore di un progetto realizzato nel Dipartimento di Agrifood Ingegneria e Biotecnologie presso la UPC.
Lo studio DImostra che i flavonoidi della cipolla, oltre ad avere proprietà benefiche per la salute, aumentano la vita degli alimenti e così “sono una alternativa naturale agli additivi artificiali utilizzati nell’industria alimentare”. I flavonoidi sono composti fenolici e sono sintetizzati dalle piante.
I risultati confermano che, soprattutto la varietà gialla di cipolla, è “una buona fonte di queste sostanze e vi è una correlazione tra la presenza di flavonoidi e la capacità antiossidante dell’alimento”.
“La cipolla può essere efficace per ritardare l’ossidazione dei lipidi in emulsioni di olio e acqua -un sistema modello di alimenti come margarine e maionese-e inibisce anche la crescita di microrganismi che alterano gli alimenti”, spiega Santas.
Il team scientifico ha analizzato le cipolle delle varietà bianche “Fuentes de Ebro” e “Calçot de Valls” e la varietà gialla “Grano de Oro.” I ricercatori hanno dimostrato che i composti fenolici nella cipolla, impediscono lo sviluppo di batteri come Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus e Listeria monocytogenes, microrganismi tipicamente associati con il deterioramento degli alimenti.
Precedenti studi indicano che i flavonoidi hanno effetti benefici per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie, cardioprotettive, vasodilatatorie ed anti-cancerogene che li rendono di particolare interesse per la prevenzione delle malattie croniche, come le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro .
I flavonoidi della cipolla sono più stabili di alcuni dei suoi altri componenti, quali i composti di zolfo. Questi composti sulfurei sono responsabili del gusto, dell’aroma e degli effetti lacrimogenici della pianta, ma sono molto volatili e instabili e vengono rilasciati quando la cipolla viene tagliata.
La cipolla (Allium cepa) è uno degli ortaggi più coltivati e consumati del pianeta (circa 66 milioni di tonnellate , di cui 1,1 milioni sono stati prodotti in Spagna, in particolare nella regione di Castilla-La Mancha) ed è uno dei principali ingredienti della dieta mediterranea.
Fonte materials provided by The Endocrine Society.
