Celiachia, sviluppato un nuovo metodo per ridurre la tossicità del glutine

Un team di ricercatori dell’Università Politecnica di Madrid (UPM) e dell’Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) insieme ad altri istituti di ricerca, hanno sviluppato un metodo che ci permetterà di ridurre la tossicità del glutine per le persone che soffrono di celiachia.

La celiachia è una patologia intestinale comune nella nostra società e una dieta rigorosamente priva di glutine è l’unica terapia disponibile finora. Tuttavia, questa situazione potrebbe cambiare. Un team internazionale di ricercatori, ha svelato che la riorganizzazione molecolare delle proteine ​​del glutine utilizzando polisaccaridi naturali può ridurre la sua capacità di innescare una risposta immunitaria nella malattia celiaca.

I risultati mostrano che possiamo ottenere un prodotto funzionale a base di grano per i pazienti celiaci, aprendo in questo modo una nuova prospettiva riguardo alla ricerca di alternative di dieta per escludere il glutine.

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Il glutine è un complesso proteico presente nei cereali comuni e in altri cereali, come segale, farro o orzo. Alcuni frammenti proteici innescano una reazione immunitaria in persone affette da malattia celiaca, alterando la struttura e la funzione delle cellule epiteliali intestinali.

Oggi, le persone celiache devono seguire una dieta restrittiva, evitando cibi contenenti glutine. Attenersi a questa dieta richiede molto impegno e alcune persone non possono seguirla per lunghi periodi di tempo.

I prodotti senza glutine sono emersi con la crescente preoccupazione associata alle intolleranze al glutine e sono caratterizzati da una gamma di prodotti alimentari che cercano di imitare i corrispondenti alimenti tradizionali sostituendo il glutine con altri ingredienti come polisaccaridi e proteine ​​di varia origine al fine di fornire struttura per l’impasto e una consistenza adeguata.

Tuttavia, il costo di una dieta priva di glutine può essere molto più alto di una dieta senza restrizioni, spesso sbilanciato in termini di valore nutrizionale e prodotti senza glutine che hanno anche alcuni limiti tecnologici, essendo caratterizzati da scarse proprietà materiche.

Nel tentativo di superare la richiesta di dieta priva di glutine, sono stati condotti alcuni approcci mirati alla disintossicazione delle proteine ​​del glutine.

Questo metodo, che include l’uso di polisaccaridi naturali come il chitosano, consiste nella riorganizzazione delle proteine ​​del glutine che innescano una diminuzione della digeribilità e, di conseguenza, nel rilascio di proteine ​​e peptidi tossici per i pazienti celiaci. Marta Rodríguez-Quijano, una ricercatrice dell’UPM coinvolta in questo studio, spiega: “non rimuoviamo le proteine ​​del glutine, le modifichiamo minimamente per evitare la tossicità del glutine per queste persone”.

Inoltre, i ricercatori hanno verificato in uno studio precedente che la disintossicazione da glutine non influisce sulla farina per produrre alimenti come il pane. Mantengono la loro cottura, attributi sensoriali visivi e tattili.

Marta Rodríguez-Quijano dice anche: ” Crediamo che questo progetto di ricerca consentirà lo sviluppo di prodotti a base di grano con proprietà sensoriali, nutrizionali e tecnologiche simili ai prodotti tradizionali, ma sicuri per le persone che soffrono di celiachia”.