“Carne vegetale” alternativa alla carne animale

(Carne vegetale-Immagine Credit Public Domain).

La “carne vegetale” alternativa agli alimenti di origine animale non è un fenomeno nuovo. Il tofu, ad esempio, è considerato come alternativa alla carne da secoli. Negli ultimi decenni, le aziende alimentari hanno trasformato miscele di soia e altri legumi, cereali e una varietà di piante in hamburger, salsicce e altri prodotti in sostituzione della carne. Queste creazioni erano spesso rivolte a una fascia demografica vegana o vegetariana e, nonostante il loro aspetto, non erano necessariamente destinate a ricreare completamente il gusto delle loro controparti a base di carne.

Tuttavia, una nuova generazione di alternative alla carne a base vegetale mira a fare proprio questo. In un recente articolo pubblicatio da JAMA, il Dott.Frank Hu, Presidente del dipartimento di nutrizione e coautori tra cui Gina McCarthy, Direttrice di C-CHANGE presso la Harvard Chan School of Public Health, discutono di come prodotti popolari vegetali hanno lo scopo di attrarre una base di consumatori più ampia con il loro “mimetismo unico” di carne di manzo sia nel gusto che nell’esperienza. Notano anche come questi prodotti siano spesso commercializzati in modo da “aiutare a ridurre la dipendenza dalla carne”. 

Questi nuovi prodotti possono essere considerati parte di una dieta sana e sostenibile? 

Secondo gli autori di Viewpoint, la risposta a questa domanda “rimane tutt’altro che chiara data la mancanza di studi rigorosamente progettati e finanziati in modo indipendente”. Abbiamo parlato con il Dottor Hu per saperne di più sui potenziali benefici e sulle preoccupazioni che circondano le popolari alternative vegetali alla carne.

Sebbene queste carni alternative provengano da piante, suggerisci cautela nell’applicare i risultati della ricerca esistente sugli alimenti a base vegetale e sulla salute umana. Puoi parlare di alcune di queste prove e perché non sono prontamente applicabili?

Prima di tutto, la ricerca ha scoperto che le diete ricche di carne rossa, in particolare carne lavorata, sono state associate a una serie di conseguenze sulla salute, tra cui obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. Allo stesso tempo, studi epidemiologici a lungo termine hanno dimostrato che la sostituzione della carne rossa con noci, legumi (es. lenticchie, piselli, soia, fagioli) e altri alimenti a base di proteine ​​vegetali è associata a minori rischi di queste malattie croniche e mortalità totale. Studi clinici randomizzati hanno anche dimostrato che questa sostituzione riduce i livelli di colesterolo totale e LDL. Tuttavia, piuttosto che incorporare cibi vegetali come i legumi, questi prodotti si basano generalmente su proteine ​​vegetali purificate. Sono anche altamente elaborati. La lavorazione degli alimenti può non solo portare alla perdita di alcuni nutrienti e sostanze fitochimiche naturalmente presenti negli alimenti vegetali minimamente trasformati; può anche creare prodotti altamente appetibili. Anche se a breve termine, un recente studio sull’alimentazione controllata ha rilevato che le diete ricche di alimenti ultra trasformati causano un eccessivo apporto calorico e aumento di peso. Pertanto, non possiamo applicare direttamente i risultati esistenti sugli alimenti di origine vegetale e sui modelli dietetici a questi nuovi prodotti.

Questi prodotti ottengono la loro imitazione della carne attraverso diverse tecnologie di lavorazione. Puoi spiegare brevemente come differiscono e se ci sono preoccupazioni uniche relative ai metodi utilizzati?

In un hamburger di manzo, il sapore intrinsecamente “carnoso” deriva da una molecola contenente ferro chiamata eme. Impossible Foods un prodotto vegetale che potrebbe sostituire la carne,  prende effettivamente l’eme dalle radici delle piante di soia e lo fermenta in lievito geneticamente modificato. Le elevate quantità di eme che finiscono nell’hamburger conferiscono un sapore e un aspetto carnosi. Una potenziale preoccupazione che è stata sollevata è che una maggiore assunzione di ferro eme è stata associata ad un aumento delle riserve di ferro corporeo e ad un elevato rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

Beyond Meat, un’ altra azienda di prodotti vegetali in sostituzione della carne, non utilizza l’eme, ma piuttosto un metodo di lavorazione che (secondo le informazioni dell’azienda) “allinea le proteine ​​vegetali nelle stesse strutture fibrose che si trovano nelle proteine ​​animali” e quindi combina grassi e minerali che imitano la composizione e sapori di carne. La polvere di melograno e il succo di barbabietola conferiscono un colore rosso “sanguinante” a questi prodotti.

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Cosa proponete come via da seguire nella ricerca di queste nuove alternative alla carne?

Poiché questi prodotti alternativi alla carne sono così nuovi e in rapido sviluppo, non sarà possibile condurre grandi studi a lungo termine sugli esiti della malattia. Tuttavia, è possibile condurre studi di intervento a breve termine finanziati in modo indipendente per confrontare gli effetti di questi prodotti, sia con le loro controparti di origine animale, sia con fonti di proteine ​​vegetali minimamente trasformate, sui fattori di rischio cardiometabolico e altri fattori, incluso il microbioma. Gli studi di intervento e osservazionali possono anche esaminare come queste alternative vegetali a base di carne influenzano la qualità generale della dieta, l’apporto calorico, lo stato dei nutrienti e il peso corporeo. Dovremo anche vedere se un aumento di queste alternative porta effettivamente a una riduzione dell’assunzione di carne rossa.

Naturalmente, qualsiasi ricerca su questo argomento non sarà priva di sfide. Con le innovazioni tecnologiche e le riformulazioni dei prodotti, i prodotti sul mercato possono cambiare rapidamente sia nella composizione che nella disponibilità. I sostituti della carne rossa sono i più popolari ora, ma altri in fase di introduzione o sviluppo possono includere pesce e pollame. Oltre alle carni vegetali all’orizzonte sono le carni coltivate in laboratorio, dove le cellule animali vengono coltivate per fornire il prodotto senza allevare e macellare l’animale.

Quali sono alcune altre implicazioni di queste tecnologie che dovrebbero essere considerate nella ricerca e nella discussione di questo argomento?

L’obiettivo di queste tecnologie è interrompere lo status quo dell’allevamento animale convenzionale, che può avere importanti implicazioni per la salute pubblica, la regolamentazione e l’ambiente. Per quanto riguarda la salute del nostro pianeta, queste tecnologie potrebbero rappresentare un’opportunità significativa per ridurre i gas serra che alimentano il cambiamento climatico, così come altre preoccupazioni legate alla produzione alimentare industriale di origine animale esistente. Ad esempio, una valutazione del ciclo di vita commissionata da Beyond Meat ha rilevato che Beyond Burger genera il 90% in meno di emissioni di gas serra, richiede il 46% in meno di energia, il 99% in meno di acqua e il 93% in meno di uso del suolo rispetto a un hamburger a base di carne di manzo statunitense. Per essere chiari, tali risultati giustificano ulteriori studi finanziati in modo indipendente. Dovremmo anche ricordarci di considerare questi prodotti rispetto alla produzione di alimenti a base vegetale minimamente trasformati.

Quando si esaminano queste nuove brillanti tecnologie, quali sono alcuni punti chiave da non perdere di vista?

Poiché si prevede che la domanda globale di carne aumenterà nei prossimi decenni, queste tecnologie potrebbero avere un ruolo da svolgere. Tuttavia, sono ben lungi dall’essere l’unica risposta alle richieste di passaggio a modelli dietetici più a base vegetale. L’entusiasmo per le carni di origine vegetale e altre alternative non dovrebbe distrarre dal quadro più ampio secondo cui un modello alimentare sano include una quantità abbondante di alimenti vegetali minimamente trasformati: verdura, frutta, cereali integrali, legumi e noci; quantità moderate di latticini, frutti di mare e pollame; e quantità inferiori di carne lavorata e rossa, cibi e bevande zuccherati e cereali raffinati.

Parafrasando la nostra conclusione del punto di vista, un cambiamento fondamentale nel sistema alimentare richiede politiche e azioni che creino una cultura in cui scelte alimentari sane e sostenibili siano accessibili, convenienti, piacevoli e nella norma. La tecnologia giocherà sicuramente un ruolo, ma dobbiamo tenere d’occhio le nuove innovazioni per garantire che siano benefiche per la salute umana e planetaria e considerare eventuali conseguenze indesiderate.

Fonte:Harvard Nutrients