(Carne rossa-Immagine Credit Public Domain).
La carne rossa lavorata potrebbe tornare nel menu dei commensali attenti alla salute, grazie a un’improbabile salvatore: i composti fitochimici.
Le diete ricche di nitriti sono state collegate a un rischio più elevato di tumori del colon-retto e questo ha portato gli scienziati dell’Università di Reading a cercare alternative.
La sicurezza del consumo di carne lavorata è oggetto di dibattito già da molti anni. Secondo diversi rapporti del World Cancer Research Fund, ci sono prove convincenti che il consumo di carne rossa e particolarmente della carne rossa lavorata è associato al rischio di cancro. Inoltre, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato la carne lavorata come cancerogena per l’uomo (cancerogeno di gruppo 1), sulla base di prove sufficienti nell’uomo che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto (CRC). Altri sostengono, tuttavia, che la carne e i prodotti a base di carne costituiscono una parte convenzionale della dieta umana e contribuiscono anche alla salute dei consumatori in considerazione dell’apporto di aminoacidi essenziali, ferro, zinco, selenio, vitamina B6 e B12 e vitamina D. Secondo Hodgson et al., il consumo di carne rossa si traduce anche in una riduzione della pressione sanguigna e può quindi contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Di conseguenza, si è discusso parecchio su come raggiungere un consenso sulla salubrità delle carni rosse e lavorate.
Per trovare una spiegazione meccanicistica del legame tra consumo di carne e rischio di CRC, è stata studiata la formazione di composti correlati alla preparazione degli alimenti, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Anche l’esposizione a composti N-nitrosi (NOC) formati in modo endogeno è stata suggerita come un fattore di rischio potenzialmente rilevante poiché è noto che la carne rossa stimola la formazione di NOC nel colon. La carne in generale è una fonte di precursori di NOC sotto forma di ammine e ammidi e di nitrati e nitriti nelle carni particolarmente sotto sale. Inoltre, si è scoperto che la proteina eme presente nella carne rossa catalizza la nitrosazione endogena e i prodotti a base di carne, e in particolare i prodotti a base di carne trasformati, contengono già NOC preformati.
Poiché la maggior parte dei NOC ha proprietà mutagene e genotossiche, il che spiega il loro effetto cancerogeno negli animali da esperimento, possono anche contribuire allo sviluppo del cancro del colon retto nell’uomo. Tuttavia, le prove degli studi epidemiologici sono incoerenti e le questioni metodologiche sono evidenti. In particolare, è difficile quantificare l’esposizione individuale ai NOC. Inoltre, non si tiene conto della presenza di altre variabili dietetiche che possono influenzare la formazione di NOC, come l’assunzione di ammine e ammidi, vegetali e fibre e gli studi spesso non controllano i fattori confondenti come il ferro eme e i grassi saturi. In effetti, studi di intervento sulla dieta umana hanno dimostrato che la genotossicità dell’acqua fecale indotta dall’assunzione di carne rossa è correlata con i cambiamenti dell’espressione genica pro-cancerogena nel tessuto del colon umano.
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Il nitrito viene aggiunto alla carne per controllare la crescita di batteri patogeni, per prevenire l’irrancidimento e per creare il caratteristico colore rosa dei salumi che è apprezzato dai consumatori. In considerazione del suo ruolo nella formazione di NOC, l’uso del nitrito nei prodotti a base di carne è limitato dalla Commissione europea a un massimo di 150 ppm. Al fine di trovare tecniche alternative di lavorazione della carne che limitino l’uso di nitriti garantendo al tempo stesso la sicurezza microbiologica, il progetto PHYTOME ( www.phytome.eu ) esplora l‘uso di composti biologicamente attivi da fonti botaniche, per sostituire o ridurre i nitriti nella carne in lavorazione. Questi composti biologicamente attivi, indicati anche come sostanze fitochimiche, possono avere attività antimicrobica e includere un’ampia gamma di classi chimiche come tocoferoli, flavonoidi, carotenoidi, alcaloidi glicolici e vitamine, tutte di origine naturale. Questi composti possono esercitare la loro azione benefica attraverso diversi meccanismi, tra cui l’inibizione della formazione di NOC, effetti a livello della cinetica dei composti cancerogeni nel colon e a livello di protezione cellulare. A causa delle interazioni sinergiche, le combinazioni specifiche possono essere più efficaci dei singoli composti. Alcuni di questi composti possiedono anche attività antimicrobica e possono quindi contribuire alla sicurezza microbiologica del prodotto. I composti naturali sono anche noti per proteggere l’intestino dall’induzione, ad esempio, di danni genetici ossidativi da parte di altri fattori dietetici. Al fine di sostituire o ridurre i nitriti nella carne lavorata senza perdere le loro proprietà, sono stati condotti molti studi scientifici negli ultimi 20 anni e molti hanno dimostrato che l’uso di composti biologicamente attivi è promettente. È stato dimostrato che gli oli essenziali contenenti diversi composti bioattivi come l’eugenolo e la cinnamaldeide possiedono attività antimicrobica mentre vengono aggiunti alla carne fresca e ai prodotti a base di carne. Inoltre, antiossidanti specifici come l’estratto di semi d’uva e il gallato di propile, sono stati in grado di ridurre l’ossidazione nelle polpette di carne macinata cotte, congelate e riscaldate. Inoltre, un certo numero di composti fenolici antiossidanti derivati dagli alimenti tra cui teaflavina 3,39-digallato, epicatechina gallato, acido rosmarinico e naringenina hanno ridotto la formazione di HCA nelle polpette di manzo.
In un articolo pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research, il team internazionale di scienziati e ricercatori dell’Università di Reading hanno testato i prodotti appositamente fitochimici formulati, contro la carne rossa e la carne bianca lavorate in modo convenzionale. Hanno scoperto che i segni rivelatori del contenuto di nitriti nelle feci dei partecipanti erano significativamente più bassi da entrambe le carni appositamente formulate e i livelli erano come quelli che venivano nutriti con carne bianca minimamente lavorata.
Pertanto, lo scopo del presente studio è valutare l’effetto del consumo di prodotti a base di carne rossa trasformati con livelli ridotti di nitriti e arricchiti con sostanze fitochimiche sull’esposizione a NOC e su diversi biomarcatori di effetto in uno studio di intervento dietetico umano. “Ipotizziamo che il consumo di prodotti a base di carne rossa trasformati con livelli ridotti di nitriti e sostanze fitochimiche aggiunte riduca l’esposizione a NOC e l’induzione associata di danni al DNA nell’intestino crasso di volontari sani”, spiegano gli autori. Prima e dopo l’intervento dietetico, i cambiamenti dell’espressione genica possono riflettere le risposte molecolari coinvolte nell’azione preventiva del cancro delle sostanze fitochimiche aggiunte o nella ridotta esposizione a NOC. Questo studio mira anche a quantificare l’effetto del nitrato nell’acqua potabile sulla formazione di NOC in soggetti sani che consumano prodotti a base di carne con e senza sostituzione di nitrito.
“Le nostre ultime scoperte mostrano che l’uso di additivi naturali nella carne rossa lavorata riduce la creazione di composti nel corpo che sono collegati al cancro. Sorprendentemente, gli additivi naturali sembravano avere degli effetti protettivi anche quando la carne rossa conteneva ancora nitriti. Ciò suggerisce che gli additivi naturali potrebbero essere utilizzati per ridurre alcuni degli effetti potenzialmente dannosi del nitrito, anche negli alimenti in cui non è possibile eliminare del tutto i conservanti a base di nitrito”, dice Gunter Kuhnle, Professore di nutrizione e scienze alimentari dell’ Università di Reading.
Fonte:Molecular Nutrition
