Carne putrida-Immagine: la carne putrida, insieme a una generosità di altri cibi poco studiati, potrebbe aver fatto parte della dieta degli antichi ominidi. Credito Emile Holmewood-
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I resoconti storici delle diete delle popolazioni indigene hanno portato gli archeologi a ripensare i menu antichi.
In un libro sui suoi viaggi in Africa pubblicato nel 1907, l’esploratore britannico Arnold Henry Savage Landor raccontò di aver assistito a un pasto improvvisato che i suoi compagni apprezzarono, ma che trovò incredibilmente rivoltante.
Mentre costeggiava un fiume nel bacino del Congo con diversi cacciatori-raccoglitori locali, un roditore morto galleggiava vicino alla loro canoa. Il suo corpo in decomposizione si era gonfiato fino alle dimensioni di un maialino.
Il fetore del cadavere gonfio lasciò Landor senza fiato. Incapace di parlare, cercò di segnalare ai suoi compagni di dirigere la canoa lontano dalla fetida creatura. Invece, hanno trascinato a bordo il roditore gigante e l’hanno mangiato.
“L’odore quando hanno scavato i loro coltelli è stato sufficiente per uccidere il più forte degli uomini”, ha scritto Landor. “Quando mi sono ripreso, la mia ammirazione per i poteri digestivi di queste persone era intensa. Stavano schioccando le labbra e hanno detto che il roditore aveva fornito un cibo eccellente”.
A partire dal 1500, esploratori, commercianti, missionari, funzionari governativi e altri europei e poi americani che vivevano tra i popoli indigeni in molte parti del mondo, scrissero di pratiche alimentari simili. I cacciatori-raccoglitori e i piccoli agricoltori di tutto il mondo mangiavano comunemente carne putrida, pesce e parti grasse di una vasta gamma di animali. Dalla tundra artica alle foreste pluviali tropicali, le popolazioni native consumavano resti marci, crudi, fermentati o cotti quel tanto che bastava per bruciare la pelliccia e creare una consistenza più masticabile. Molti gruppi trattavano i vermi come un bonus carnoso.
Le descrizioni di queste pratiche, che si verificano ancora in alcuni gruppi indigeni odierni e tra i nordeuropei che occasionalmente mangiano pesce fermentato, non ispireranno probabilmente nuovi programmi di Food Network o libri di cucina di chef famosi.
Caso in questione: alcune comunità indigene banchettavano con enormi bestie in decomposizione, inclusi ippopotami che erano rimasti intrappolati in fosse scavate in Africa e balene spiaggiate sulla costa australiana. I cacciatori di quei gruppi in genere si spalmavano con il grasso dell’animale prima di rimpinzarsi di interiora unte. Dopo aver tagliato le parti centrali degli animali, sia gli adulti che i bambini si sono arrampicati nelle enormi cavità del corpo in decomposizione per rimuovere carne e grasso.
Oppure considera che i nativi americani del Missouri alla fine del 1800 preparavano una zuppa pregiata dalla carne verdastra e in decomposizione del bisonte morto. I corpi degli animali venivano seppelliti interi in inverno e portati alla luce in primavera dopo essere maturi abbastanza da raggiungere il massimo del gusto.
“Ma tali resoconti forniscono una preziosa finestra su uno stile di vita che esisteva molto prima che l’industrializzazione occidentale e la guerra contro i germi diventassero globali”, afferma l’archeologo antropologico John Speth dell’Università del Michigan ad Ann Arbor. Curiosamente, negli scritti sui gruppi indigeni prima dell’inizio del 1900 non compaiono segnalazioni di botulismo e altre reazioni potenzialmente fatali a microrganismi che infettano la carne in decomposizione. Carne e grasso in decomposizione rappresentavano invece parti pregiate e gustose di una sana alimentazione.
Molti viaggiatori come Landor consideravano tali abitudini alimentari “disgustose”. Ma “una miniera d’oro di resoconti etnostorici chiarisce che la repulsione che gli occidentali provano per la carne putrida e le larve non è cablata nel nostro genoma, ma è invece appresa culturalmente“, afferma Speth.
Questa rivelazione dietetica sfida anche un’idea scientifica influente secondo cui la cucina ha avuto origine tra i nostri antichi parenti come un modo per rendere la carne più digeribile, fornendo così una ricca fonte calorica per la crescita del cervello nel genere Homo. È possibile, sostiene Speth, che gli ominidi dell’età della pietra come i Neanderthal usassero per la prima volta la cottura di alcune piante che, una volta riscaldate, fornivano un pugno di carboidrati alla dieta che aumentava l’energia. Gli animali contenevano pacchetti di grassi e proteine che, dopo l’inizio della decomposizione, completavano i fabbisogni nutrizionali senza bisogno di essere riscaldati.
Cibi putridi nelle diete delle popolazioni indigene
La curiosità di Speth riguardo al gusto umano per la carne putrida fu inizialmente stuzzicata dagli odierni cacciatori-raccoglitori nelle regioni polari. Gli Inuit nordamericani, i siberiani e altre popolazioni dell’estremo nord mangiano ancora regolarmente carne e pesce fermentati o marci.
Le teste di pesce fermentate, note anche come “puzzolenti”, sono uno spuntino popolare tra i gruppi del nord. I pastori Chukchi nell’Estremo Oriente russo, ad esempio, seppelliscono interi pesci nel terreno all’inizio dell’autunno e lasciano fermentare naturalmente i corpi durante i periodi di congelamento e scongelamento. Le teste di pesce della consistenza di un gelato duro vengono quindi dissotterrate e mangiate intere.
Speth ha sospettato per diversi decenni che il consumo di carne fermentata e putrida, pesce, grasso e organi interni abbia una storia lunga e probabilmente antica tra i gruppi indigeni del nord. Consultando principalmente fonti online come Google Scholar e i cataloghi delle biblioteche digitali delle università, ha trovato molte descrizioni etnostoriche di tale comportamento che risalgono al 1500. Putridi trichechi, foche, caribù, renne, buoi muschiati, orsi polari, alci, lepri artiche e pernici bianche, erano stati tutti prede. Speth ha riportato gran parte di queste prove nel 2017 in PaleoAnthropology.
In un incidente registrato dalla Groenlandia della fine del 1800, un cacciatore ben intenzionato portò quello che aveva affermato in anticipo fosse cibo eccellente a una squadra guidata dall’esploratore americano Robert Peary. Un fetore riempì l’aria quando il cacciatore si avvicinò al vascello di Peary trasportando una foca in decomposizione grondante di vermi. Il groenlandese aveva ritrovato la foca dove un gruppo locale l’aveva seppellita, forse un paio di anni prima, affinché il corpo potesse raggiungere uno stato di gustosa decomposizione. Peary ha ordinato all’uomo di tenere quel trofeo puzzolente lontano dalla sua barca.
“Infastidito da questo rifiuto inaspettato, il cacciatore “ci ha detto che più l’animale è marcio, più è buon cibo e non riusciva a capire perché stavamo obiettando”, ha scritto la moglie di Peary dell’incontro.
Anche nelle zone temperate e tropicali, dove i corpi degli animali si decompongono in poche ore o giorni, i popoli indigeni hanno apprezzato la putrefazione tanto quanto l’uomo che consegnava i sigilli a Peary. Speth e l’archeologo antropologico Eugène Morin della Trent University di Peterborough, in Canada, hanno descritto alcuni di quegli oscuri resoconti etnostorici lo scorso ottobre su PaleoAnthropology.
I primi ominidi potrebbero aver mangiato carne marcia
“Questi resoconti minano alcune ipotesi sacre legate al cibo, degli scienziati”, afferma Speth. Ad esempio, gli esploratori europei e altri viaggiatori hanno costantemente scritto che i gruppi tradizionali non solo mangiavano carne putrida cruda o poco cotta, ma non subivano effetti collaterali negativi. “Un microbioma intestinale protettivo potrebbe spiegare perché”, sospetta Speth. Le popolazioni indigene hanno incontrato una varietà di microrganismi fin dall’infanzia, a differenza delle persone di oggi che crescono in ambienti sterilizzati. Le prime esposizioni agli agenti patogeni potrebbero aver indotto lo sviluppo di una serie di microbi intestinali e risposte immunitarie che proteggevano dai potenziali danni dell’ingestione di carne putrefatta.
Quell’idea richiede ulteriori indagini; poco si sa sulla composizione batterica della carne marcia consumata dai gruppi tradizionali o dei loro microbiomi intestinali. Ma gli studi condotti negli ultimi decenni indicano che la putrefazione, il processo di decadimento, offre molti dei benefici nutrizionali della cucina, con molto meno sforzo. La putrefazione predigerisce carne e pesce, ammorbidendo la carne e scomponendo chimicamente proteine e grassi in modo che siano più facilmente assorbiti e convertiti in energia dal corpo.
“Date le prove etnostoriche, gli ominidi vissuti 3 milioni di anni fa o più avrebbero potuto raccogliere carne da carcasse in decomposizione, anche senza strumenti di pietra per la caccia o il macello e mangiare il loro bottino crudo in sicurezza molto prima che il fuoco fosse usato per cucinare”, sostiene Speth. Se semplici strumenti di pietra sono apparsi già 3,4 milioni di anni fa , come alcuni ricercatori hanno suggerito, quegli strumenti potrebbero essere stati realizzati da ominidi in cerca di carne cruda e midollo. I ricercatori sospettano che l’uso regolare del fuoco per cucinare, la luce e il calore siano emersi non prima di circa 400.000 anni fa ( SN: 5/5/12, p. 18 ).
“Riconoscere che è possibile mangiare carne marcia, anche senza fuoco, evidenzia quanto sarebbe stato facile incorporare il cibo di scarto nella dieta molto prima che i nostri antenati imparassero a cacciare o lavorare la carne con strumenti di pietra”, afferma la paleoantropologa Jessica Thompson della Yale Università.
Thompson e colleghi hanno suggerito in Current Anthropology nel 2019 che prima di circa 2 milioni di anni fa, gli ominidi erano principalmente spazzini che usavano le rocce per rompere le ossa degli animali e mangiare midollo e cervello nutrienti e ricchi di grassi. Tale conclusione, derivante da una revisione delle prove fossili e archeologiche, ha sfidato un presupposto comune secondo cui i primi ominidi, sia come cacciatori che come spazzini, mangiavano principalmente carne senza ossa.
“Certamente, gli antichi ominidi mangiavano più delle semplici bistecche carnose a cui pensiamo oggi”, afferma l’archeologo Manuel Domínguez-Rodrigo della Rice University di Houston. Nella gola di Olduvai, nell’Africa orientale, ossa di animali macellati in siti risalenti a quasi 2 milioni di anni fa indicano che gli ominidi mangiavano la maggior parte delle carcasse, compresi il cervello e gli organi interni.
“Ma l’argomento di Speth sul consumo di carcasse putride è molto speculativo e non verificabile”, afferma Domínguez-Rodrigo.
“Districare se gli antichi ominidi avessero davvero un gusto per il marciume richiederà una ricerca che abbraccia molti campi, tra cui la microbiologia, la genetica e la scienza dell’alimentazione”, dice Speth.
Vedi anche:Keto e Paleo: le peggiori diete sia per impatto nutrizionale che ambientale
Ma se la sua tesi regge, suggerisce che gli antichi cuochi non producevano piatti di carne. “Invece”, ipotizza Speth, “il valore primario della cucina risiedeva inizialmente nel rendere le piante amidacee e oleose più morbide, più masticabili e facilmente digeribili. Le piante commestibili contengono carboidrati, molecole di zucchero che possono essere convertite in energia nel corpo. Il riscaldamento su un fuoco converte l’amido nei tuberi e in altre piante in glucosio, una fonte di energia vitale per il corpo e il cervello. La frantumazione o la macinazione delle piante potrebbe aver prodotto almeno alcuni di quei benefici energetici per gli ominidi affamati che non avevano la capacità di accendere fuochi.
Non è noto se gli ominidi controllassero il fuoco abbastanza bene da cucinare piante o qualsiasi altro cibo regolarmente prima di circa 400.000-300.000 anni fa.
Le moderne “diete Paleo” enfatizzano il consumo di carni magre, frutta e verdura. Ma questo omette ciò che i popoli indigeni del passato e del presente desideravano di più dalle carcasse di animali. “I resoconti descrivono le persone Inuit che mangiano quantità molto maggiori di parti del corpo grasse rispetto alla carne magra”, dice Speth. Negli ultimi secoli hanno preferito la lingua, i depositi di grasso, il petto, le costole, il tessuto adiposo attorno all’intestino e agli organi interni e il midollo. Gli organi interni, in particolare le ghiandole surrenali, hanno fornito vitamina C – quasi assente nella massa muscolare magra – che ha prevenuto l’anemia e altri sintomi dello scorbuto.
Fonte: Sciencenews
