Attenzione ai funghi nella farina

I pancake non ti trasformeranno in uno zombi come in “The Last of Us” della HBO, ma i funghi nella farina fanno ammalare le persone da molto tempo.

Nella serie HBO ” The Last of Us”, dal nome del popolare videogioco con lo stesso nome, le scorte di farina del mondo sono contaminate da un fungo chiamato Cordyceps. Quando le persone mangiano frittelle o altri cibi fatti con quella farina, i funghi crescono all’interno dei loro corpi e li trasformano in zombi.

“In qualità di scienziato che si occupa di alimentazione”, dice Sheryl Barringer dell’Ohio State University, “studio l‘effetto della lavorazione sulla qualità e sulla sicurezza di frutta e verdura, compresa la farina utilizzata per fare i pancake. Mentre nessuno si trasformerà in uno zombi mangiando frittelle nella vita reale, la farina è spesso contaminata da funghi che possono produrre micotossine che fanno ammalare le persone. Tuttavia, una corretta lavorazione e cottura possono generalmente tenerti al sicuro”.

Quanto sono comuni i funghi nella farina?

Le persone mangiano pane di grano da circa 14.000 anni e coltivano grano da almeno 10.000 anni. Nel 1882, la “malattia del pane ubriaco“ fu documentata per la prima volta in Russia, dove le persone riferirono di vertigini, mal di testa, mani tremanti, confusione e vomito dopo aver mangiato il pane. Molto tempo prima, i contadini cinesi riferivano che mangiare grano rosato – un segno chiave di infezione da una muffa chiamata Fusarium – li faceva sentire male. Chiaramente, i funghi fanno ammalare le persone da molto tempo.

Grano, mais, riso e persino frutta e verdura possono essere infettati da funghi mentre crescono nel campo. In “The Last of Us”, un epidemiologo teorizza che il cambiamento climatico sta causando la mutazione del fungo in modo che possa infettare gli esseri umani. La sfortunata realtà è che i funghi sono diventati più un problema negli ultimi anni poiché le temperature più calde ne incoraggiano la crescita.

Uno studio del 2017 ha rilevato che oltre il 90% dei campioni di farina di grano e mais a Washington, DC, conteneva funghi vivi, con Aspergillus e Fusarium i tipi predominanti di muffe nella farina di grano. Il fusarium cresce sul grano nei campi e può causare una comune malattia delle piante agricole chiamata fusarium head blight o crosta.

Gli agricoltori utilizzano molteplici tecniche per ridurre questa devastante malattia delle piante, tra cui l’attuazione della rotazione delle colture, l’utilizzo di varietà e fungicidi resistenti e la riduzione al minimo dell’irrigazione durante la fioritura. Dopo la raccolta, selezionano i chicchi per rimuovere il grano contaminato prima di macinarlo in farina. Mentre lo smistamento rimuove la maggior parte del grano contaminato, piccole quantità di funghi possono ancora penetrare nella farina.

Aspergillus è una delle muffe predominanti presenti nella farina di frumento.

Uccidere i microrganismi nella farina

La buona notizia è che la maggior parte dei funghi e altri microrganismi muoiono a 160-170 gradi Fahrenheit (71-77 gradi Celsius ). I pancake sono generalmente cotti a una temperatura interna di 190-200 ° F (88-93 ° C). Altre torte e pane vengono cotti a temperature interne comprese tra 180 e 210 gradi Fahrenheit (82-99 ° C). Quindi, a differenza di “The Last of Us”, finché cuoci o friggi l’impasto, avrai ucciso i funghi.

Il problema nasce quando le persone mangiano la farina senza prima cuocerla, ad esempio consumando pasta per biscotti cruda o “assaggiando la pasta cruda rimasta nella ciotola per pulirla”. Sia l’uovo crudo che la farina cruda possono contenere microrganismi che fanno ammalare le persone. I microrganismi di cui i funzionari della sanità pubblica sono più preoccupati sono E. coli e Salmonella, pericolosi agenti patogeni che possono causare gravi malattie.

La maggior parte delle persone non si rende conto che la farina che acquistano al negozio è farina cruda che contiene ancora microrganismi vivi. La farina è raramente trattata commercialmente per essere sicura da mangiare cruda perché i consumatori cucinano quasi sempre cibi a base di farina. Mentre i consumatori possono anche tentare di trattare termicamente la farina cruda a casa, questo non è raccomandato perché la farina potrebbe non essere spalmata in modo abbastanza sottile da uccidere tutti i microrganismi.

Alcuni funghi e microrganismi possono creare spore, che sono come semi che li aiutano a sopravvivere a condizioni avverse. Queste spore possono sopravvivere alla cottura, all’essiccazione e al congelamento. Ci sono persino spore di lievito di 4.500 anni che sono state risvegliate e trasformate in pane. Queste spore fungine raramente causano gravi malattie nelle persone, tranne in quelle con un sistema immunitario indebolito.

Sostanze chimiche possono essere aggiunte al cibo per fermare la crescita dei funghi. Questi additivi includono sorbati, benzoati e propionati. Tuttavia, non si vedono quasi mai questi additivi nella farina o nel preparato per pancake perché i funghi non possono crescere in una polvere secca. I funghi crescevano sul grano nel campo o sul pane dopo che era stato cotto. Per questo motivo, potresti vedere questi additivi nel pane, ma non in una miscela in polvere.

E’ meglio non consumare quel pane ammuffito.

Micotossine

Il rischio maggiore dei funghi non è che crescano all’interno del nostro corpo, ma che crescano sul grano o altri alimenti e producano sostanze chimiche chiamate micotossine che possono causare gravi problemi di salute. Quando il grano viene raccolto e macinato in farina, le micotossine possono mescolarsi.

Sfortunatamente, mentre la normale cottura può uccidere i microrganismi, non distrugge le micotossine. Mangiare micotossine può causare problemi che vanno dalle allucinazioni al vomito e diarrea fino al cancro o alla morte. Alcune delle micotossine comuni presenti nel grano includono aflatossine, deossinivalenolo, ocratossina A e fumonisina B.

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Il più antico caso noto di avvelenamento da micotossine è registrato come una malattia chiamata ergotismo. L’ergotismo è stato menzionato nell’Antico Testamento ed è stato segnalato nell’Europa occidentale dall’800 d.C. È stato persino suggerito che i processi alle streghe di Salem siano stati causati da un’epidemia di ergotismo che ha portato le sue vittime ad avere allucinazioni, sebbene molti abbiano contestato questa idea. Il grano ha meno probabilità di altri cereali di avere micotossine pericolose, motivo per cui alcuni hanno proposto che il declino della mortalità nell’Europa del XVIII secolo, specialmente in Inghilterra, fosse dovuto al passaggio da una dieta a base di segale a una dieta a base di grano.

“Alla fine, non devi preoccuparti di mangiare quei pancake”, avverte la ricercatrice!. Gli agricoltori utilizzano molte tecniche per ridurre al minimo la crescita dei funghi e rimuovere il grano ammuffito e il Governo tiene d’occhio i livelli di micotossine durante la produzione e lo stoccaggio delle colture. Assicurati solo di cuocere i tuoi prodotti da forno prima di mangiarli e non mangiare nulla che abbia iniziato a modellarsi durante la preparazione, mentre pè ancora crudo nella ciotola.

Scritto da Sheryl Barringer, Professore di Scienze e Tecnologie Alimentari, The Ohio State University.

Fonte: Scitechdaily