Acidi grassi trans da cipolle e aglio cotte ad alte temperature- Immagine Credit Public Domain.
Gli acidi grassi trans (TFA) sono una delle principali cause di malattie cardiovascolari. Questi grassi nocivi possono accumularsi lungo le pareti delle arterie, limitando il flusso sanguigno e aumentando il rischio di infarti. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), i TFA sono responsabili di oltre 278.000 decessi all’anno in tutto il mondo e raccomanda che il consumo di TFA sia limitato a meno dell’1% dell’apporto energetico giornaliero.
Le fonti comuni di TFA includono cibi fritti (spazzatura) e cibi lavorati come margarina, ghee, biscotti, torte, ecc. Nei cibi lavorati, i TFA vengono prodotti tramite l’idrogenazione dell’olio vegetale, un processo chimico che satura l’olio con idrogeno. Mentre il processo di formazione dei TFA nei cibi lavorati è ben noto, le prove suggeriscono che possono anche essere creati a casa durante la cottura.
Studi indicano che gli acidi grassi insaturi (UFA) possono subire una trans-isomerizzazione, una riconfigurazione molecolare che li trasforma in TFA quando riscaldati a 150 °C o più.
D’altro canto, è noto che i composti contenenti zolfo, come gli isotiocianati e i polisolfuri, presenti in molte verdure, favoriscono l’isomerizzazione geometrica dei carotenoidi (ad esempio il licopene nel pomodoro), pigmenti naturali che conferiscono alle verdure il loro colore rosso, arancione o giallo.
Ciò solleva la questione se questi composti di zolfo promuovano anche la trans-isomerizzazione degli UFA nella cucina quotidiana. Comprendere l’impatto dei composti di zolfo naturali sul processo di cottura può aiutare a regolare l’assunzione di TFA, in particolare per coloro che evitano cibi lavorati.
Per approfondire questo aspetto, un team di ricerca giapponese guidato dal Sig. Junji Obi della Nissui Corporation e dal Dott. Masaki Honda della Meijo University ha valutato il ruolo degli isotiocianati e dei polisolfuri nel promuovere la trans-isomerizzazione degli UFA vegetali durante la cottura.
La ricerca è stata pubblicata online il 27 novembre 2024 sulla rivista Food Research International.
I ricercatori hanno prima valutato gli effetti dei composti di zolfo sui triacilgliceroli (TAG) in un sistema modello utilizzando reagenti. Poi, sono stati condotti test utilizzando ingredienti (aglio, cipolla, porro, cavolo, rafano e germogli di broccoli) e oli vegetali (olio di soia e di oliva) per simulare i processi di cottura effettivi.
“Volevamo comprendere le principali caratteristiche dell’isomerizzazione degli UFA nei TAG promossa dai composti dello zolfo attraverso un sistema modello che utilizza composti dello zolfo di grado reagente e trigliceridi“, spiega Junji Obi, il primo autore di questo articolo.
“Eravamo interessati agli effetti della temperatura, del tempo di reazione, della concentrazione dei composti dello zolfo, del tipo di composti dello zolfo e dell’aggiunta di antiossidanti sull’isomerizzazione degli UFA”, ha aggiunto.
Il team ha anche valutato il ruolo degli antiossidanti come l’α-tocoferolo nel ridurre l’isomerizzazione degli UFA nei trigliceridi come la trioleina e la trilinoleina.
Lo studio ha rivelato che i composti dello zolfo promuovono in modo significativo la trans-isomerizzazione indotta dal calore degli UFA negli oli vegetali, soprattutto quando le temperature di cottura sono superiori a 140°C.
L‘aggiunta di antiossidanti ha ridotto significativamente la promozione dell’isomerizzazione degli UFA da parte degli isotiocianati, mentre ha fatto poco per inibire la promozione dell’isomerizzazione da parte dei polisolfuri.
Ciò spiega che cucinare verdure ricche di polisolfuri come aglio e cipolle in olio vegetale ad alte temperature può generare TFA. Infatti, questo studio dimostra che aglio e cipolle promuovono significativamente la trans-isomerizzazione degli UFA.
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In normali condizioni di cottura, si prevede che l’aumento corrispondente nel rapporto degli isomeri trans sia minimo, al massimo di qualche punto percentuale.
“Il rilascio di TFA in normali condizioni di cottura dovrebbe essere minimo. Pertanto, non è necessaria un’eccessiva cautela“, conclude il Dott. Honda, autore corrispondente di questo articolo. “Tuttavia, è importante comprendere che cucinare con ingredienti ricchi di composti di zolfo naturali può aumentare il rischio di assunzione di TFA“.
