Come i batteri di Salmonella possono causare l’intossicazione alimentare legandosi alle foglie di insalata, è stato rivelato in una ricerca presentata alla 21^ conferenza del Simposio Internazionale ICFMH ad Aberdeen.
Il nuovo studio mostra come alcuni batteri della salmonella usano le lunghe appendici filamentose, che normalmente usano per ‘nuotare’ e per muoversi, per attaccarsi a foglie di insalata e altre verdure, causando una contaminazione che mette a rischio la salute.
L’intossicazione alimentare da Salmonella e E. coli è comunemente associata a contaminanti della carne bovina o prodotti di pollo, poichè gli agenti patogeni vivono nelle budella delle mucche e nelle budella delle galline e la contaminazione delle carni, può verificarsi durante il processo di macellazione.
Tuttavia, alcuni recenti focolai di intossicazione alimentare sono stati associati all’ insalata o altre verdura contaminate e più specificamente, insalate pre-confezionate in sacchetti. Ad esempio, nel 2007 un focolaio di Salmonella nel Regno Unito è stata fatta risalire al basilico importato, e un focolaio di E. coli negli Stati Uniti nel 2006, è stato rintracciato nelle confezioni preconfezionate di spinaci.
Tra il 1996 – 2000, il 23% dei focolai di malattie infettive intestinali del Regno Unito come la salmonella ed E. coli, sono stati causati da alimenti contaminati e di questi il 4% era legato ad insalate pronte.
La ricerca, guidato dal professor Gadi Frankel dell’Imperial College di Londra e realizzata con il dottor Rob Shaw e colleghi presso l’Università di Birmingham, ha scoperto il meccanismo utilizzato da una particolare forma di salmonella chiamata Salmonella enterica sierotipo Senftenberg, per infettare foglie di insalata, causando un rischio per la salute delle persone che la mangiano.
Comprendere il meccanismo che gli agenti patogeni come la salmonella usano per legarsi a foglie di insalata è importante per sviluppare nuovi metodi di prevenzione di questo tipo di contaminazione e della malattia che provoca.
Gli scienziati sanno che Salmonella e E. coli O157 – un ceppo di E. coli possono diffondersi nelle insalate e verdure se sono fertilizzate con letame contaminato, irrigate con acqua contaminata o se entrano in contatto con prodotti contaminati durante il taglio, lavaggio, confezionamento e processi di preparazione. Tuttavia, fino ad ora, gli scienziati non hanno capito come gli agenti patogeni sono riusciti a legarsi alle foglie.
Il Professor Frankel ed i suoi colleghi presso l’Università di Birmingham, hanno scoperto che i batteri della Salmonella enterica sierotipo Senftenberg hanno un uso secondario dei loro filamenti, le lunghe ‘eliche’ filamentose che utilizzano per muoversi. I filamenti si appiattiscono sotto i batteri e si aggrappano alle foglie dell’ insalata e delle verdure come se fossero lunghe dita sottili. Per verificare questa osservazione gli scienziati hanno geneticamente modificato i batteri della salmonella, per privarli dei filamenti, in laboratorio e hanno scoperto che essi non potevano attaccarsi alle foglie e l’insalata era rimasta incontaminata.
Il Professor Frankel dice: “Scoprire che i filamenti hanno un ruolo chiave nella capacità della Salmonella di contaminare le foglie di insalata, ci fornisce una comprensione migliore di come avviene questo processo di contaminazione. Una volta che abbiamo capito, possiamo cominciare a lavorare sui modi per combatterlo “.
I prossimi passi del team coinvolgeranno la misura in cui i diversi tipi di foglie di insalata sono colpiti da salmonella. Il Professor Frankel spiega che alcuni tipi di foglie sono meno sensibili alla contaminazione da salmonella di altri: “Se siamo in grado di scoprire quali fattori influenzano la suscettibilità, potremo sviluppare nuove tecnologie per sfruttare la ‘immunità’ trovata in alcune foglie di insalata per proteggerla dalla contaminazione “, spiega il ricercatore.
Tuttavia, il professor Frankel sostiene che, anche se una piccola minoranza di casi di infezione sono attualmente collegati alle insalate, i numeri potrebbero aumentare nei prossimi anni. “Nel tentativo di mangiare sano, la gente consuma più insalata, scegliendo marche biologiche e preferendo la convenienza di insalate ” pre-lavate » in busta, nei supermercati. Tutti questi fattori, insieme con la globalizzazione del mercato alimentare, significano che i casi di Salmonella e E. coli causati da insalate, sono destinata ad aumentare in futuro. Ecco perché è importante aumentare la comprensione di come la contaminazione avviene ” .
In un precedente studio, il Professor Frankel e suoi colleghi hanno scoperto il meccanismo con cui E. coli 0157 si lega alle foglie di insalata. Essi hanno dimostrato che i batteri di E. coli O157 utilizzano brevi filamenti aghiformi, che vengono normalmente utilizzati per iniettare proteine batteriche nelle cellule umane, per fissarsi a foglie di insalata, causando la contaminazione e il rischio di trasmissione attraverso la catena alimentare per l’uomo.
