Carne rossa /studio-zimmagine credito public domain.
Dai rischi cardiaci all’aumento della massa muscolare: una nuova ricerca svela l’arma a doppio taglio della carne rossa. Ecco cosa devi sapere per mangiare in modo intelligente.
La carne rossa è considerata un potenziale fattore di rischio per una serie di malattie cardiometaboliche se consumata in eccesso o preparata con metodi ad alte temperature (ad esempio alla griglia), nonostante sia una fonte completa di tutti gli amminoacidi essenziali e non essenziali, nonché di derivati bioattivi degli amminoacidi.
In un articolo di revisione pubblicato sulla rivista Nutrients, i ricercatori della Texas Tech University, negli Stati Uniti, hanno discusso approfonditamente l‘impatto delle proteine e degli amminoacidi della carne rossa sulla salute e sulle malattie umane.
Sfondo
La carne rossa e bianca sono due delle principali fonti di aminoacidi alimentari, acidi grassi e micronutrienti in tutto il mondo. Mentre la carne bianca si riferisce ai muscoli scheletrici di pollame come pollo e tacchino, la carne rossa si riferisce ai muscoli scheletrici di mammiferi come manzo, maiale e agnello.
La carne rossa è la fonte completa di tutti gli amminoacidi essenziali e non essenziali e una fonte importante di ferro eme necessario per la crescita muscolare e la salute cardiovascolare. Nonostante fornisca micronutrienti essenziali, si è scoperto che la carne rossa è associata a una serie di condizioni di salute, tra cui malattie cardiovascolari, disturbi metabolici e persino cancro del colon-retto se consumata in modo eccessivo o trasformata.
Le prove esistenti indicano che la quantità di assunzione e i metodi di lavorazione sono i principali determinanti delle malattie correlate alla carne rossa. La carne e i prodotti a base di carne vengono lavorati per vari scopi, tra cui la conservazione, lo stoccaggio, il sapore o la protezione da agenti patogeni. È stato scoperto che il consumo eccessivo di carne rossa o il consumo regolare di carne rossa altamente lavorata aumenta il rischio di avversità per la salute.
Concentrazioni di colesterolo, ferro, grassi saturi e totali misurate in 100 g di proteine della carne, da 13 diversi tipi di carne. Le carni esaminate erano bisonte macinato, manzo, agnello e tacchino, bistecca di fianco, filetto di maiale, coscia di tacchino, bocconcini di pollo, petto di pollo, vongole, gamberi, tonno e salmone. I valori anomali sono stati adattati per adattarsi al grafico per il colesterolo dei gamberi (195 mg) e il ferro delle vongole (26 mg). Dati originali dal laboratorio di nutrienti USDA SR-21.
Composizione della carne rossa
La carne rossa contiene vari acidi grassi, tra cui acidi grassi saturi, polinsaturi, omega-3 e trans. Le avversità per la salute legate alla carne rossa sono principalmente associate al tipo e alla quantità di acidi grassi saturi, che differiscono tra gli animali a seconda del tipo di cibo che questi animali consumano. Il processo di cottura è un altro determinante vitale dei profili degli acidi grassi nella carne rossa.
La carne rossa è una fonte importante di molte vitamine e minerali, tra cui le vitamine B, A ed E, rame, zinco, selenio e ferro. Rispetto alle vitamine liposolubili, come le vitamine A ed E, le vitamine idrosolubili, in particolare la vitamina B12, sono presenti in alte concentrazioni nella carne rossa.
La quantità di vitamina B nella carne rossa dipende dal suo contenuto lipidico. Una riduzione della quantità di lipidi dovuta alla cottura porta a un’induzione della quantità di vitamina B. Allo stesso modo, la carne rossa di animali più magri contiene quantità maggiori di vitamina B rispetto a quella di animali con un alto contenuto di grasso corporeo.
A differenza del contenuto di vitamine, la maggior parte delle concentrazioni minerali nella carne rossa non può essere facilmente modificata nel bestiame attraverso modifiche dietetiche. Il consumo dietetico di qualsiasi carne rossa nella stessa quantità è probabile che fornisca quantità simili della maggior parte dei minerali, ad eccezione del ferro. In questo contesto, le prove indicano che la quantità di ferro varia significativamente tra le diverse categorie di carne rossa.
La carne rossa contiene tutti gli amminoacidi essenziali e 11 amminoacidi non essenziali o semi-essenziali utilizzati dal corpo umano. A seconda della specie animale, 100 grammi di carne rossa cotta contengono circa 28-36 grammi di proteine. Inoltre, la carne rossa fornisce importanti derivati bioattivi degli amminoacidi come taurina, carnitina, creatina e glutatione, che svolgono un ruolo nella funzione muscolare, nella difesa antiossidante e nel metabolismo energetico.
Anche il sesso dell’animale di origine può influenzare il metabolismo degli amminoacidi negli esseri umani: recenti ricerche suggeriscono risposte specifiche in base al sesso agli amminoacidi alimentari.
Studi che valutano le quantità di aminoacidi nella carne rossa indicano che manzo e maiale presentano differenze fino al 32% nelle proporzioni di aminoacidi essenziali e differenze superiori al 100% nelle proporzioni di aminoacidi non essenziali. La variazione nei profili di aminoacidi nella carne rossa dipende anche dall’età e dal sesso dell’animale di origine.
Implicazioni sulla salute degli amminoacidi della carne rossa
La carne rossa è stata indicata come un fattore importante che contribuisce all’aumento dell’incidenza di disturbi cardiovascolari e metabolici in contesti di assunzione eccessiva. Considerando i benefici per la salute dei macro e micronutrienti presenti nella carne rossa, gli autori di questa revisione hanno sottolineato l’importanza di considerare i ruoli dei profili aminoacidici della carne rossa nella modulazione della salute e delle malattie umane.
Malattia cardiovascolare
Il rischio di malattie cardiovascolari dovuto all’assunzione di carne rossa può essere attribuito al metabolita trimetilammina-N-ossido (TMAO), che è prodotto dal microbiota intestinale da carnitina e colina, due nutrienti abbondantemente presenti nella carne rossa. Tuttavia, i pesci e gli invertebrati marini sono le fonti alimentari più abbondanti di TMAO e il ruolo diretto della carne rossa nell’aumento del rischio cardiovascolare legato a TMAO rimane sotto indagine. Le concentrazioni sieriche di TMAO sono in genere alterate tramite la modifica delle fonti proteiche alimentari. Il metabolismo della carnitina della carne rossa in TMAO potrebbe essere una scoperta importante nella caratterizzazione delle malattie correlate alla dieta.
Obesità e diabete di tipo 2
È stato scoperto che il consumo eccessivo di carne rossa o di carne rossa lavorata aumenta il rischio di obesità. D’altro canto, i modelli alimentari basati solo sulla carne hanno recentemente guadagnato popolarità come potenziale strategia di perdita di peso. Questi modelli affermano di ridurre la massa corporea totale e grassa mantenendo la massa magra o priva di grassi.
È stato anche scoperto che il consumo eccessivo di carne rossa aumenta il rischio di diabete di tipo 2. Tuttavia, la maggior parte degli studi in quest’area ha raramente preso in considerazione i tipi di carne rossa e si è basata molto sull’auto-segnalazione senza una metrica per l’attività fisica.
Nei casi di diabete e obesità, la segnalazione di sazietà gioca un ruolo chiave nel consumo eccessivo di alimenti. La carne rossa è una fonte proteica completa, quindi la sua assunzione determina un aumento dei livelli ematici di aminoacidi, che di conseguenza aumentano i livelli di ormoni correlati alla sazietà e sopprimono la sensazione di fame.
È stato scoperto che la carne rossa magra aumenta la secrezione gastrica di leptina (un ormone che controlla la fame e la sazietà) aumentando i livelli di aminoacidi. Un consumo cronicamente elevato sia di carne rossa che di carne lavorata porta ad aumenti della leptina sierica a causa dell’elevata massa grassa nei consumatori. Queste osservazioni indicano che i cambiamenti nei livelli di leptina correlati alla carne rossa sono confusi dall’elevata massa grassa nei consumatori.
Per quanto riguarda le complicazioni correlate al diabete, gli studi hanno identificato connessioni con livelli elevati di specifici aminoacidi. Mentre un’elevata glutammina sierica è stata identificata come un fattore che contribuisce alle retinopatie diabetiche, si è scoperto che l’integrazione con l’aminoacido serina ritarda l’insorgenza della neuropatia diabetica.
Queste osservazioni evidenziano l’importanza di esplorare i profili degli amminoacidi nella carne rossa per contestualizzare le fonti nutrizionali utili al mantenimento della salute e alla prevenzione delle malattie.
Cancro colorettale
Gli effetti cancerogeni della carne rossa sono associati alle ammine aromatiche eterocicliche e agli idrocarburi aromatici policiclici, che si producono durante il processo di cottura, in particolare durante la cottura ad alte temperature e a diretto contatto con la fonte di calore, come la cottura alla griglia o in padella.
Malattia epatica steatosica associata a disordini metabolici (MASLD)
Il rischio di MASLD indotto dalla carne rossa è stato osservato in particolare negli individui obesi. Gli amminoacidi dietetici, in particolare gli amminoacidi essenziali, così come il ferro eme, sono stati identificati come i principali fattori che contribuiscono alla lipogenesi de novo nel fegato nei topi obesi.
Una tendenza comune nelle malattie correlate all’obesità come la MASLD è che gli individui obesi tendono a consumare eccessivamente carne rossa, evidenziando una relazione dose-dipendente tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo della MASLD.
Microbioma intestinale
La revisione sottolinea inoltre che l’assunzione di carne rossa può influenzare la composizione del microbioma intestinale, che svolge un ruolo fondamentale nella modulazione della salute e delle malattie. Sebbene la carne rossa sia una fonte proteica di alta qualità, i suoi effetti sui batteri intestinali, compresi quelli coinvolti nella produzione di TMAO, sono ancora in fase di studio. La digeribilità degli amminoacidi della carne rossa può limitare il loro ruolo diretto nel supportare il microbiota intestinale, ma possono verificarsi effetti indiretti sui metaboliti microbici.
Significato
L’attuale revisione copre molte aree della salute e delle malattie umane in cui il consumo di carne rossa potrebbe fornire risultati benefici se consumato con moderazione. La carne rossa fornisce le quantità più elevate di nutrienti che possono potenzialmente migliorare la crescita dei muscoli scheletrici e di conseguenza migliorare la qualità della vita negli individui più anziani. Tuttavia, il documento nota che mentre un maggiore apporto proteico può essere utile per gli over 66, potrebbe aumentare il rischio di mortalità nelle popolazioni di mezza età (50-65), sottolineando l’importanza di una guida dietetica specifica per l’età.
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Gli amminoacidi ramificati presenti nella carne rossa svolgono un ruolo cruciale nella sintesi proteica necessaria per la riparazione muscolare. Oltre ai ruoli vitali che gli amminoacidi della carne rossa svolgono nella crescita, nel recupero e nel mantenimento muscolare, gli acidi grassi della carne rossa possono fornire energia alle cellule muscolari tramite la β-ossidazione. Inoltre, i derivati degli amminoacidi come la creatina e la carnosina supportano il metabolismo energetico muscolare e la difesa antiossidante, rendendo la carne rossa benefica per gli atleti.
Nel complesso, la revisione evidenzia la necessità di ulteriori indagini per determinare il modo migliore per integrare la carne rossa in una dieta sana, tenendo conto dei metodi di preparazione, delle dimensioni delle porzioni e dei singoli contesti sanitari.