Ogni anno, circa 2,4 milioni di persone nel Regno Unito soffrono di intossicazione alimentare, principalmente a causa di contaminazione virale o batterica. La maggior parte delle persone guarisce in pochi giorni senza cure, ma non tutti sono così fortunati.
Come microbiologo, probabilmente sono più consapevole rispetto alla maggior parte degli altri, del rischio di infezioni di origine alimentare:
Mangiare all’aperto
Mangio raramente all’aperto, che si tratti di picnic o barbecue, poiché il rischio di intossicazione alimentare aumenta quando il cibo viene portato all’aperto.
Mantenere le mani pulite quando si maneggia il cibo è fondamentale per non ammalarsi, ma quanto spesso trovi acqua calda corrente e sapone in un parco o su una spiaggia? Puoi usare gel alcolici per le mani (sono meglio di niente), ma non uccidono tutti i germi.
Inoltre, il cibo tende ad attrarre una serie di creature volanti e striscianti, come mosche, vespe e formiche, che possono trasferire germi, tra cui E coli, Salmonella e Listeria, al cibo.
Mantenere gli alimenti deperibili freddi e coperti è essenziale poiché i germi possono raddoppiare il numero se il cibo viene riscaldato fino a 30 ℃ per più di poche ore. Per i barbecue, la carne deve essere ben cotta e un termometro per carne è un buon investimento per evitare intossicazioni alimentari. Non mangiare carne se la sua temperatura interna è inferiore a 70℃.
Buffet
Sapendo in quali condizioni alimentari i batteri preferiscono crescere, sono molto attento alla sicurezza microbiologica dei buffet caldi e freddi.
Negli ambienti chiusi gli alimenti possono essere esposti alla contaminazione da parte di insetti, polvere e soprattutto persone. L’intossicazione alimentare è quindi un rischio inevitabile quando si mangia al buffet.
La contaminazione proviene dai visitatori del buffet che toccano il cibo, mentre i germi possono essere spruzzati sui buffet dalle persone che starnutiscono o tossiscono vicino al cibo. Anche negli ambienti chiusi bisogna considerare la contaminazione da parte di insetti, come mosche o vespe, che si depositano sugli alimenti scoperti. Inoltre, i germi possono depositarsi nell’aria, che è ricca di batteri, funghi e virus.
Guardo sempre l’orologio quando sono al buffet perché esiste una regola di ristorazione di due ore: il cibo deperibile diventerà pericoloso da mangiare entro due ore se non tenuto coperto e refrigerato. Il problema è che i buffet vengono preparati prima del vostro arrivo, quindi è difficile dire se i vassoi di carne cotta, frutti di mare, insalate, dessert e frutta e verdura disposti in modo appetitoso siano rimasti in attesa per più di due ore quando arrivate al ristorante per mangiali.
Per i buffet caldi, come quelli serviti a colazione negli hotel, evito sempre il cibo tiepido, poiché i batteri che causano intossicazioni alimentari possono proliferare rapidamente quando il cibo viene conservato a una temperatura inferiore a 60 ℃. I cibi caldi devono essere serviti caldi, cioè ad una temperatura di almeno 60℃. Se c’è qualche incertezza sulla sicurezza del cibo offerto, con riluttanza faccio colazione con pane appena tostato e marmellata confezionata singolarmente.
Ostriche
Ci sono alcuni cibi che non mangio mai e i crostacei crudi, come le ostriche, sono uno di questi. Questo perché le ostriche sono filtratrici e possono concentrare germi, come Vibrio e norovirus, nei loro tessuti.
Un’ostrica contaminata da Vibrio non ha un aspetto, un odore o un sapore diverso, ma può comunque farti ammalare gravemente. I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie stimano che circa 80.000 persone contraggono infezioni da Vibrio attraverso le ostriche crude e solo negli Stati Uniti 100 persone muoiono di vibriosi ogni anno.
È possibile contrarre un’intossicazione alimentare anche mangiando qualsiasi crostaceo crudo (vongole, cozze, buccini, vongole). Mangio solo crostacei ben cotti perché il calore uccide efficacemente i germi dannosi.
Insalate in busta
Non mangio mai insalate confezionate, soprattutto perché una delle mie aree di ricerca è la sicurezza dell’insalata fresca. È stato scoperto che la lattuga confezionata può contenere germi di intossicazione alimentare come E coli, Salmonella e Listeria.
Il mio gruppo di ricerca ha scoperto che questi agenti patogeni crescono più di mille volte meglio quando tra i succhi delle foglie di insalata, anche se la busta dell’insalata è refrigerata. La cosa preoccupante è che gli stessi germi utilizzano i succhi dell’insalata per diventare più virulenti e quindi più efficaci nel causare un’infezione.
Per gli amanti dell’insalata allarmati da queste informazioni, la maggior parte delle insalate confezionate sono sicure se conservate in frigorifero, lavate bene prima dell’uso (anche l’insalata pronta da mangiare dovrebbe essere lavata) e consumate il prima possibile dopo averle acquistate.
Pratiche di cucina
In termini di pratiche culinarie, ho un elenco di cose da fare e da non fare.
Per gli alimenti deperibili controllo regolarmente le date di scadenza, ma se è prima della data di scadenza e la confezione del cibo sembra gonfia, o una volta aperto il cibo ha un aspetto o un odore diverso dal previsto, lo butto perché potrebbe essere contaminato.
Non utilizzo mai gli stessi taglieri per cibi crudi e cotti e lavarmi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo è istintivo.
Una delle pratiche da “non fare mai” è riscaldare il riso cotto. Questo perché il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, un germe di avvelenamento alimentare.
Sebbene le cellule del Bacillus vengano uccise dalla cottura, le spore sopravvivono. Se il riso viene lasciato raffreddare e lasciato a temperatura ambiente, le spore si trasformano in batteri che aumenteranno rapidamente in numero poiché il riso è un buon terreno di coltura per Bacillus quando è a temperatura ambiente.
Il Bacillo coltivato nel riso può produrre tossine che, entro poche ore dall’ingestione, possono causare vomito e diarrea che durano fino a 24 ore.
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Cenare fuori
Trovo che avere un alto livello di consapevolezza della sicurezza alimentare mi porti a essere il primo in fila per i buffet, a essere cauto nel mangiare dalle barrette per la colazione e a guardare l’orologio per quanto spesso viene sostituito il cibo deperibile. Non raccolgo mai “doggy bag” di avanzi di cibo (di solito hanno superato il limite di due ore), anche se sono realmente destinati a un animale domestico.
I vantaggi di essere un microbiologo sono che sappiamo come evitare l’intossicazione alimentare e, in cambio, le persone hanno fiducia che la nostra cucina sia molto sicura.
Fonte: The Conversation
