Sushi-Immagine Credit Public Domain-
Il sushi e altri piatti a base di pesce crudo sono diventati sempre più popolari in tutto il mondo. Sebbene generalmente sicuri, esistono potenziali rischi per la salute associati ai batteri, in particolare Aeromonas, presenti nei frutti di mare non trasformati.
I batteri presenti nei frutti di mare crudi possono farti ammalare. I frutti di mare possono anche diffondere batteri resistenti agli antibiotici.
Il sushi è diventato un piatto quotidiano in molti luoghi in tutto il mondo, inclusa la Norvegia. Molte persone optano per il sashimi e altri pesci crudi quando vogliono concedersi qualcosa di gustoso.
È importante sottolineare che, come regola generale, è considerato completamente sicuro mangiare questo tipo di cibo in Norvegia. Tuttavia, nonostante il sushi possa essere delizioso, comporta anche un rischio per la salute, sia per gli individui che per la società in generale.
“I batteri presenti nel sushi, nel sashimi e nei prodotti ittici affumicati a freddo possono rappresentare un rischio per le persone che mangiano frequentemente tali alimenti, in particolare le persone con un sistema immunitario debole, i bambini e gli anziani“, afferma Hyejeong Lee.
Lee ha recentemente completato il suo dottorato di ricerca presso il Dipartimento di Biotecnologie e Scienze Alimentari dell’Università norvegese di Scienza e Tecnologia (NTNU). Nella sua tesi, ha studiato diverse varietà di batteri Aeromonas nei prodotti ittici che non vengono sottoposti a lavorazioni approfondite. Senza il trattamento termico o l’uso di altri metodi antibatterici, il rischio che i livelli di batteri diventino elevati aumenta notevolmente.
“L’obiettivo era acquisire maggiori conoscenze sull’Aeromonas in questo tipo di frutti di mare e sia sul ruolo dei batteri nel deterioramento del prodotto che nel causare malattie. Inoltre, volevamo vedere se i frutti di mare crudi possono diffondere batteri resistenti agli antibiotici”, afferma il Dott. Lee.
Listeria monocytogenes è probabilmente il batterio patogeno più noto legato ai frutti di mare crudi o leggermente lavorati. Tuttavia, la prevalenza dell’ Aeromonas in questo tipo di prodotti preoccupa gli scienziati da tempo.
La lavorazione delicata non inibisce la crescita batterica
Il punto di partenza di Lee sono stati i prodotti ittici facilmente disponibili sul mercato norvegese. Ha controllato questi prodotti per i batteri Aeromonas.
“I risultati mostrano che la lavorazione delicata subita da questi prodotti ittici non garantisce che la crescita dei batteri Aeromonas venga inibita”, afferma Lee.
In altre parole, la lavorazione di sushi, sashimi e pesce affumicato a freddo è inefficace nel prevenire la crescita batterica. Ma non è tutto.
“La maggior parte di queste varianti di Aeromonas sono probabilmente patogene e spesso sono associate a diversi fattori di rischio“, afferma Lee.
Lee sottolinea che il rischio di ammalarsi di Aeromonas è certamente molto basso, soprattutto per le persone sane. “Aeromonas viene spesso ignorato quando si parla di sicurezza alimentare. Penso che la mia ricerca evidenzi che l’industria alimentare deve prestare maggiore attenzione a questi batteri”, afferma Lee.
Per garantire la sicurezza quando si consumano frutti di mare crudi o leggermente lavorati, è fondamentale mangiare questi prodotti quando sono più freschi. Mantenere una rigorosa igiene personale e della cucina durante la preparazione del cibo è essenziale.
Il sushi può diffondere la resistenza agli antibiotici
Naturalmente non è molto piacevole per le persone che si ammalano contrarre Aeromonas, ma guardando il quadro generale, un altro fattore è ancora più importante.
I batteri Aeromonas nel mare scambiano spesso materiale genetico con altri batteri. Ciò è particolarmente spiacevole se il materiale genetico proviene da batteri resistenti agli antibiotici.
“Alcuni ceppi di Aeromonas possono anche diffondere la resistenza agli antibiotici da un tipo di batterio a un altro. Mangiare frutti di mare infetti da batteri resistenti è un modo probabile in cui questi batteri possono diffondersi dagli animali e dagli ambienti marini agli esseri umani”, conclude Lee.
I batteri resistenti sono un problema crescente in tutto il mondo. Non causano più malattie degli altri batteri, ma sono molto più difficili da trattare perché non tutti i tipi di antibiotici agiscono contro di loro. Nel peggiore dei casi, nessun antibiotico funziona affatto.
Come combattere la proliferazione
“Per combattere la diffusione di batteri resistenti agli antibiotici, è importante adottare un approccio ampio che guardi insieme alla salute animale e umana, alla produzione alimentare e all’ambiente, al fine di ottenere una migliore salute pubblica”, afferma Anita Nordeng Jakobsen, Prof.ssa associata presso il Dipartimento di Biotecnologie e Scienze Alimentari della NTNU.
Il Professore associato sottolinea che i microrganismi si trasferiscono tra animali e uomo attraverso il cibo e l’ambiente, quindi il solo ridotto uso di antibiotici non è sufficiente a prevenire la proliferazione batterica.
Mangiare in sicurezza frutti di mare crudi
- Mangiare prodotti ittici crudi o leggermente lavorati quando sono il più freschi possibile.
- Mantenere una buona igiene personale e l’igiene della cucina durante la preparazione del cibo.
- Mantenere un’adeguata refrigerazione in tutti gli anelli della catena di approvvigionamento per inibire la crescita batterica.
I metodi preventivi includono il monitoraggio sistematico e il prelievo di campioni negli ambienti di produzione, l’individuazione di buoni indicatori di monitoraggio, l’attuazione di misure quando vengono rilevati batteri multiresistenti in gruppi di animali, la vaccinazione, nonché il lavoro di educazione e sensibilizzazione nella produzione alimentare in tutto il mondo.
Una rigorosa regolamentazione da parte delle autorità è probabilmente lo strumento più importante per affrontare il problema dei batteri resistenti agli antibiotici. Tuttavia, i singoli individui possono fare la differenza scegliendo prodotti crudi provenienti da paesi che utilizzano solo piccole quantità di antibiotici nell’acquacoltura, come la Norvegia.
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La Norvegia è tra i migliori al mondo per quanto riguarda l’uso restrittivo degli antibiotici sia nel settore dell’acquacoltura che nell’allevamento del bestiame. Tuttavia, l’uso preventivo o di promozione degli antibiotici è comune in altre parti del mondo, in particolare nel sud-est asiatico.
Fonte: Microbiology
