(Cibi fritti in olio di oliva-Immagine Credit Public Domain).
Studi recenti suggeriscono che l’uso di oli vegetali per friggere il cibo può essere dannoso per la salute a causa della produzione di sostanze chimiche tossiche chiamate aldeidi durante il processo di riscaldamento.
Le aldeidi sono semplici strutture organiche – composti che contengono un doppio legame carbonio-ossigeno – e sono abbondanti in natura. Si formano nel corpo umano in piccole quantità come sottoprodotti del normale metabolismo del fruttosio e dell’alcol. Si ritiene che il consumo di aldeidi alimentari contribuisca a malattie umane tra cui diabete e malattie cardiache.
Ma che dire dell’olio d’oliva? È classificato come olio vegetale ed è sicuro usarlo per friggere il cibo?
Circa la metà delle famiglie britanniche ora utilizza olio d’oliva, il che dimostra un notevole cambiamento nel nostro uso di olio negli ultimi anni. Ciò può essere in parte dovuto al fatto che il consumo di olio d’oliva è spesso legato alla buona salute e costituisce una componente centrale della dieta mediterranea. La stessa dieta mediterranea è nota per ridurre il rischio di malattie e di morte prematura. L’olio d’oliva, prodotto dalla spremitura delle olive, è comunemente usato in tutto il mondo nella preparazione del cibo, sia per friggere, condire o come parte di un condimento per l’insalata. Viene quindi classificato come olio vegetale, in quanto prodotto da sostanze vegetali, in contrapposizione ai grassi animali come il lardo o il grasso d’oca.
Tra gli oli vegetali che sono stati testati per il contenuto di aldeide indotto dal riscaldamento, l’olio d’oliva ha mostrato prestazioni ragionevolmente buone. I ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi hanno analizzato oli di oliva, di girasole e di semi di lino per il loro contenuto di aldeide dopo che gli oli erano stati riscaldati a 190 ℃. Hanno scoperto che il riscaldamento degli oli polinsaturi di girasole e semi di lino produceva maggiori quantità di aldeidi più rapidamente, mentre il riscaldamento dell’olio d’oliva monoinsaturo creava meno aldeidi e molto più tardi nel processo di riscaldamento.
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Si pensa che ciò sia dovuto a una differenza strutturale, con oli polinsaturi contenenti più regioni mature per la reazione chimica. Gli esperimenti eseguiti per Trust Me I’m a Doctor della BBC lo hanno confermato, suggerendo che il riscaldamento di olio d’oliva, burro e grasso d’oca produceva livelli di aldeidi similmente più bassi.
Questi esperimenti suggeriscono collettivamente che se hai intenzione di friggere, scegliere l’olio d’oliva è una delle opzioni migliori.
Se l’olio d’oliva viene utilizzato per friggere gli alimenti per brevi periodi, è improbabile che il tuo corpo sia esposto a concentrazioni di aldeidi maggiori di quanto lo sarebbe normalmente a causa dei normali processi metabolici del tuo corpo.
Sebbene ci siano modi chiaramente più sani per cucinare i cibi, è improbabile che friggere il cibo con olio d’oliva sia significativamente dannoso per la salute.
Il calore provoca alterazioni chimiche in tutti gli oli e questo ne altera l’aroma, il sapore e il contenuto nutritivo. Il surriscaldamento dell’olio durante la cottura si tradurrà in una cucina sporca e fumosa, cibo dal sapore scadente e la creazione di sostanze chimiche nocive.
L’olio d’oliva non è diverso dagli altri oli. Se lo bruci (lo riscaldi al di sopra del suo punto di fumo) avrà un cattivo sapore e conterrà sostanze chimiche nocive. I punti di fumo tendono ad aumentare con la qualità dell’olio d’oliva, poiché il contenuto di acidi grassi liberi tende a diminuire e il contenuto di antiossidanti aumenta. L’alto contenuto di antiossidanti dell’olio d’oliva potrebbe anche ridurre la quantità di sostanze chimiche nocive prodotte durante la cottura. Quando si cucina con olio d’oliva, è possibile ridurre eventuali danni utilizzando olio di alta qualità e assicurandosi di mantenere l’olio al di sotto del suo punto di fumo; renderà il tuo cibo anche più gustoso.
“Quindi sono d’accordo con l’autore: la frittura in generale non è il modo più salutare di preparare il cibo, ma se hai intenzione di friggere, friggere in olio d’oliva non è una cattiva scelta”, conclude Rachel Adams.
Fonte: The Connversation
