(Riso-Immagine Credit Public Domain).
- Uno studio dell’Università di Sheffield mostra che la cottura del riso in un certo modo rimuove più della metà dell’arsenico naturale rispetto al solo risciacquo
- Lo studio non mostra alcuna perdita di micronutrienti sia per il riso integrale che per quello bianco durante il processo raccomandato
- Gli scienziati chiedono ulteriori ricerche su come rimuovere l’arsenico nelle aree con scarsa qualità dell’acqua e varietà di riso regionali
Un nuovo documento, pubblicato il 29 ottobre 2020 su Science of the Total Environment, mostra che la cottura del riso in un certo modo rimuove oltre il 50 percento dell’arsenico nel riso integrale e il 74 percento nel riso bianco. È importante sottolineare che questo nuovo metodo non riduce i micronutrienti nel riso.
Una precedente ricerca dell’Università di Sheffield ha rilevato che la metà del riso consumato nel Regno Unito ha superato i regolamenti della Commissione europea per i livelli di arsenico nel riso destinato al consumo di neonati o bambini piccoli. Questo nuovo studio ha testato diversi modi di cucinare il riso per cercare di ridurre il contenuto di arsenico e il team dell’Institute for Sustainable Food ha scoperto che utilizzando un modo casalingo di cucinare il riso, il “metodo parboiling con assorbimento” (PBA), la maggior parte dell’arsenico è stato rimosso, mantenendo la maggior parte dei nutrienti nel riso cotto.
Il metodo PBA prevede la bollitura del riso in acqua pre-bollita per cinque minuti prima di scolare e rinfrescare l’acqua, quindi cuocerlo a fuoco più basso per assorbire tutta l’acqua.
L’arsenico, classificato come cancerogeno di gruppo 1 dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, è solubile in acqua, quindi si accumula nel riso, che viene coltivato nei campi allagati più di altri cereali. L’esposizione all’arsenico colpisce quasi tutti gli organi del corpo e può causare lesioni cutanee, cancro, diabete e malattie polmonari.
È noto che il riso accumula circa dieci volte più arsenico degli altri cereali. Nei chicchi di riso l’arsenico è concentrato nello strato esterno della crusca. Ciò significa che il riso integrale (riso non macinato o non lucidato che conserva la sua crusca) contiene più arsenico del riso bianco. Questo processo di macinazione rimuove l’arsenico dal riso bianco, ma rimuove anche il 75-90% dei suoi nutrienti. “Per i consumatori di riso, questa è un’ottima notizia. Ci sono preoccupazioni sincere tra la popolazione riguardo al consumo di riso a causa dell’arsenico. Precedenti studi hanno dimostrato che la cottura del riso in acqua in eccesso potrebbe rimuovere l’arsenico, ma il problema è che rimuove anche i nutrienti. Il nostro obiettivo era ottimizzare il metodo per rimuovere l’arsenico mantenendo il massimo dei nutrienti nel riso cotto. Il nostro metodo di nuova concezione, PBA, è facile e familiare in modo che tutti possano usarlo. Non conosciamo la quantità di arsenico in ogni pacchetto di riso che acquistiamo; anche se il riso integrale è nutrizionalmente superiore al riso bianco, come mostrano i nostri dati, contiene più arsenico del riso bianco. Con il nostro nuovo metodo siamo in grado di ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico riducendo la perdita di nutrienti chiave. Consigliamo vivamente questo metodo durante la preparazione del riso per neonati e bambini poiché sono altamente vulnerabili ai rischi di esposizione all’arsenico”, dice il Dott. Manoj Menon. Environmental Soil Scientist presso il Dipartimento di Geografia dell’Università di Sheffield e autore principale dello studio.
