Numerosi studi hanno esaltato le virtù della dieta mediterranea. Ci sono prove che porta a un minor rischio di malattie cardiache, ictus e altri problemi cardiovascolari, migliora la salute dell’intestino, rallenta il processo di invecchiamento del cervello e riduce il rischio di diverse condizioni croniche degenerative.
La dieta mediterranea spagnola dispone di un elevato volume di verdure e olio extravergine di oliva (EVOO), entrambi i quali sono buone fonti di polifenoli, antiossidanti che contribuiscono alla riduzione dei rischi per la salute.
Le concentrazioni di antiossidanti possono essere aumentate o ridotte, a seconda di come il cibo viene elaborato.
I ricercatori dell’Università di Granada in Spagna, hanno confrontato diversi metodi di cottura per scoprire quali favoriscono una migliore capacità antiossidante e valutato la quantità di composti fenolici forniti da verdure utilizzate nella dieta mediterranea, comprese le patate, zucca, pomodori e melanzane.
In condizioni controllate, il team ha analizzato la cottura di 120 gr di patate, zucca, pomodoro e melanzane e confrontato tre metodi di cottura: frittura, bollitura e cottura a pressione con una miscela di acqua e olio di oliva.
Utilizzando la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), i ricercatori hanno misurato i livelli di composto fenolico in ogni verdura.
I risultati della ricerca dimostrano che friggere in olio di extravergine di oliva aumenta il contenuto di grassi e riduce l’umidità; altri metodi non hanno avuto questo effetto. La frittura con olio di oliva aumenta i livelli dei composti fenolici, la cottura in acqua e olio non ha questo effetto.
I risultati hanno anche dimostrato che friggere in olio extravergine di oliva è il modo più efficace per aumentare la capacità antiossidante ed i livelli di composti fenolici nelle patate, zucca, pomodoro e melanzane.
In altre parole, il processo di cottura migliora la qualità degli alimenti crudi.
Tutti e tre i metodi hanno portato ad un livello più elevato di capacità antiossidante di tutte le verdure. I livelli finali di fenoli, umidità, grassi, sostanza secca e attività antiossidante di ogni verdura varia a seconda della composizione del vegetale e il metodo di cottura.
Qualsiasi vegetale grezzo ad alto livello di fenoli aveva un contenuto fenolico ulteriormente potenziato dalla frittura in olio di oliva, suggerendo che la frittura può essere usata non solo per conservare la bontà dei cibi, ma anche per migliorarla.
La Prof. Cristina Samaniego Sánchez, del Dipartimento di Nutrizione, dice:
“Possiamo confermare che la frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti dei livelli dei composti fenolici anche se aumenta la densità di energia mediante l’olio assorbito”.
ll team suggerisce che anche la cottura a pressione, in particolare con aggiunta di olio di oliva e quando l’acqua di cottura viene completamente consumata durante la cottura, potenzia i livelli di fenoli e allo stesso tempo, migliora la qualità del cibo.
Fonte: http://www.medicalnewstoday.com/articles/305466.php
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